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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2004.6
- 수록면
- 283 - 287 (5page)
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40, 60, 75℃의 온수에서 각각 15분간 열처리하여 냉각한 오이를 최종염농도 12%로 조정하여 염장한 오이의 특성을 조사한 결과, 경도는 염장 60일에 60℃>40℃>Control>75℃처리구의 순으로 높았다. 한편 껍질 표면의 황색도는 염장초기에는 열처리 온도가 높을수록 증가하였으나 염장 60일경에는 비열처리구와 40℃ 처리구가 높게 나타났고, 60℃ 처리구가 가장 낮았다. 또한 녹색도/적색도는 열처리 은도에 따라 차이를 보였으며 Isopropyl alcohol 추출색소액의 홉광도 변화는 열처리 온도에 따라 변화가 없었다. Pectinesterase의 활성은 염장 60일까지 60℃>40℃>75℃>Control의 순으로 높았고 polygalacturonase의 활성은 40, 60℃ 처리구가 다른처리구에 비해 낮은 것으로 나타났다. 따라서 취청오이를 60℃에서 15분간 예열처리후 염장하는 것이 비열처리 및 40,75℃에서 처리하는 것에 비해 경도 및 채소조직을 연화시키는 효소의 불활성화를 위해 우수한 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - / 1990 / Official Methods of Analysis. 16th ed. Asssociation of official analytical chemists
[학술지(정기간행물)] - / 1961 / Influence of salt on pectinolytic softening of cucumbers. J Food Sci 26 : 84 ~ 90
[학술지(정기간행물)] - / 1978 / Controlled fermentation of sliced cucumbers. J Food Sci 48 : 888 ~ 891
[학술지(정기간행물)] - / 1980 / Prevention of soft center development in large whole cucumber pickles by calcium. J Food Sci 45 : 1450 ~ 1451
[학술지(정기간행물)] - / 1985 / Pectic substance and firmness of cucumber pickles as influenced by NaCl and brine storage. J Food Biochem 9 : 211 ~
[학술지(정기간행물)] - / 1961 / Influence of salt on pectinolytic softening of cucumbers. J Food Sci 26 : 84 ~ 90
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