Waxy Maize Starch의 대체율을 달리하여 제조한 옐로우 레이어 케이크의 특성

송은승; 강명화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송은승 강명화

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제1호

발행연도: 2004.2

수록면: 39 - 46 (8page)

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Waxy maize starches are inherently stable in soluble status and can be chemically modified to improve stability along with heat, acid and shear resistance. This study was carried out to investigate the effect of rheological and sensory characteristics of the yellow layer cake made by adding different levels of waxy maize starch as a fat substitute for shortening. By increasing the substitution level of waxy maize starch for shortening, the specific gravity of cake batter increased and the viscosity decreased. The microstructures of cake crumb observed by the scanning electron microscope were not different significantly, and the size of air cells and fat particles also were not substantially decreased by increasing fat substitution level. The texture profile analysis using texture analyzer decreased by increasing the different substituting levels of waxy maize starch. Among various sensory properties, the color value of layer cake increased by increasing the level of waxy maize starch. However, the appearance, flavor, taste, texture and overall preference decreased.

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[학술지(정기간행물)] - / 1995 / Frances l. Turnak: A system approach to formulating a low-fat muffin 49 : 92 ~ 96

[학술지(정기간행물)] - / 1986 / Use of vegetable oils at reduced levels in cake : 51 640 ~ 644

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[학술지(정기간행물)] - / 1984182-186. / Scanning electron microscope views of material from various stages in the milling of hard red winter

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