메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

이소희 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 대학원)

지도교수
김병희
발행연도
2023
저작권
숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수30

표지
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2023

국내 다소비 베이커리 제품의 지방, 당, 나트륨 함량 분석
이소희 식품영양학과 2023.01 학위논문

2021

국내 다소비 베이커리 빵류의 지방, 당, 나트륨의 함량 비교
이소희 ,  최은지 ,  엄지애 외 12명 한국식품영양과학회지 2021.11 학술저널
국내 다소비 베이커리 빵류의 지방, 당, 나트륨의 함량 비교
이소희 ,  최은지 ,  엄지애 외 12명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
코로나 바이러스로 인해‘홈 카페족’이 증가되면서 커피와 함께 섭취하는 빵에 대한 관심이 높아졌다. 본 연구에서는 국민이 많이 섭취하는 13종 베이커리 빵의 지방, 당, 나트륨 함량을 분석하였다. 이들의 함량 수준을 제품 100 g과 1회 제공량 기준으로 분석한 후 각 영양성분의 만성질환위험감소섭취량과 평가하여 비교하였다. 총 13종의 시료를 선정하였으며 9종은 제 7기 국민건강영양조사(2016~2018년)의 식품섭취조사자료를 바탕으로 우리나라의 주요 식품으로 선정된 것이고 나머지 4종은 최근 국내 포털사이트 및 모바일 애플리케이션에서 검색의 빈도수가 높아 소비자들이 많이 섭취하는 것으로 평가된 것이다. 13종의 시료는 모두 2020년 4~7월에 서울에서 수거하였다. 시료의 지방 함량은 기체 크로마토그래피법(gas chromatography)을 이용하여 분석하였고, 당 함량은 액체 크로마토그래피법(liquid chromatography)을 이용하여 분석하였으며, 나트륨 함량은 유도결합플라즈마-발광광도법(inductively coupled plasma optical emission spectrometry)을 이용하여 분석하였다. 앙버터와 크루아상은 다른 빵에 비해 포화지방산 및 트랜스지방산 함량이 높게 나타난 반면 카스텔라는 포화지방산, 트랜스지방산 함량이 가장 낮게 나타났다. 또한 카스텔라는 나트륨 함량도 가장 낮게 나타났고, 당 함량은 가장 높게 나타났다. 식빵, 통밀식빵과 같은 식빵류의 경우 다른 빵에 비해 나트륨 함량이 상대적으로 높게 나타났지만 당 함량은 상대적으로 낮은 특징을 나타냈다. 빵의 종류에 따라 포화지방산, 트랜스지방산, 당 및 나트륨 함량은 큰 차이를 나타냈다. 13종 빵의 영양성분의 함량을 1회 제공량당 함량으로 나타냈고, 이를 만성질환위험감소섭취량과 비교하였다. 포화지방산은 1일 만성질환위험감소섭취량의 4.7~74.4%에 해당하였고, 트랜스지방산은 1일 만성질환위험감소섭취량의 0.5~20.8%에 해당하였다. 당과 나트륨은 각각 3.1~28.3%, 1.9~20.3%를 차지하여 13종의 모든 빵은 각 영양성분의 1일 만성질환위험감소섭취량보다 낮은 수치를 나타냈다. 13종 빵의 1회 제공량당 함량을 세계보건기구(WHO)에서 제시한 영양성분 섭취기준과 비교한 결과 포화지방산과 트랜스지방산은 각각 3.3~52.3%, 0.5~20.8%에 해당하였다. 당과 나트륨은 각각 6.1~56.6%, 2.2~23.4%를 차지하여 13종 빵 모두에서 WHO의 영양성분 섭취기준보다 낮은 수치를 나타냈다. 본 연구의 결과는 국가식품영양성분 데이터베이스 구축 활용에 사용될 수 있으며, 베이커리 빵 구매에 대한 소비자의 올바른 선택 및 소비에 도움이 될 것으로 기대된다.

목차

I. 서론 = 1
II. 문헌고찰 = 5
1. 빵 = 5
2. 만성질환위험감소섭취량 = 6
3. 주요 식품(key food) = 8
III. 재료 및 방법 = 10
3.1. 시약 = 10
3.2. 시료 선정 및 수거 = 10
3.3. 지방 함량 분석 = 15
3.4. 당 함량 분석 = 16
3.5. 나트륨 함량 분석 = 17
3.6. 분석 품질 관리 = 18
3.7. 통계분석 = 20
IV. 결과 및 고찰 = 21
4.1. 분석 품질 관리 = 21
4.2. 지방 함량 비교 = 25
4.3. 지방산 조성 = 29
4.4. 총 당 함량 비교 = 39
4.5. 개별 당 함량 비교 = 41
4.6. 나트륨 함량 비교 = 43
4.7. 1회 제공량당 포화지방산, 트랜스지방산, 당, 나트륨의 함량 비교 = 45
V. 요약 및 결론 = 49
VI. 참고문헌 = 50

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0