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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 박인식
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 동아대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수22
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Bacillus subtilis와 Lactobacillus Plantarum의 혼합 배양에 의한 두유 요구르트의 발효 특성
Fermentation Characteristics of Soybean Yogurt by Mixed Culture of Bacillus Subtilis and Lactobacillus Plantarum
식품영양학과 양 밍
지 도 교 수 박 인 식
최근 생활수준의 향상에 따라 많은 건강기능식품이 개발되어 시판되고있 으며, 식물성 유래 식품에 대한 관심 또한 증대되어 음료시장 추세도 건강음료로 바뀌어 식품 회사에서 다양한 음료를 개발하여 시판하고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양학적으로 손색이 없는 것으로 알려진 단백질 자원 대두를 주원료로, 청국장 발효 균주인 고초균과 김치에서 유래한 유산균을 이용하여 혼합 발효를 통한 기능성 대두발효 식품인 두유 요구르트를 개발하고자 하였다. 이에 따라 혼합 발효를 위한 고초균과 유산균의 분리 및 우수 균주를 선별하였으며, 제조된 요구르트의 이화학적 특성을 확인하고 기능성을 비교하기 위하여 제조된 요구르트의 항산화 측정을 실시하였다.
우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다.
두유 발효에서는 Lactobacillus plantarum 을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 pH가 급격히 낮아지는 경향을 나타내었고 Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성이 배양 8시간 이후에 급격히 증가 하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가하는 경향을 보였는데, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다.
두유 요구르트 생육도를 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 1.02×108 cfu/ml, Bacillus subtilis의 경우 2.12×108 cfu/ml인데 비해 혼합 배양의 경우는 4.09×108 cfu/ml로 가장 높았다.
Bacillus subtilis 단독배양 발효두유와 Lactobacillus plantarum 단독배양 발효두유, 그리고 두 균을 혼합 배양한 발효두유의 항산화 활성을 비교해 보았다. 그 결과 Bacillus subtilis 단독배양 발효두유의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력, 아질산염 소거 활성이 각각 3580.91 μg/ml, 67.14%, 6.54 mg/ml, 83.63%로 가장 높았다.
주요어: 두유 요구르트, 고초균, 유산균, 혼합 배양, 항산화 활성
Fermentation Characteristics of Soybean Yogurt by Mixed Culture of Bacillus Subtilis and Lactobacillus Plantarum
식품영양학과 양 밍
지 도 교 수 박 인 식
최근 생활수준의 향상에 따라 많은 건강기능식품이 개발되어 시판되고있 으며, 식물성 유래 식품에 대한 관심 또한 증대되어 음료시장 추세도 건강음료로 바뀌어 식품 회사에서 다양한 음료를 개발하여 시판하고 있다. 따라서 본 연구에서는 영양학적으로 손색이 없는 것으로 알려진 단백질 자원 대두를 주원료로, 청국장 발효 균주인 고초균과 김치에서 유래한 유산균을 이용하여 혼합 발효를 통한 기능성 대두발효 식품인 두유 요구르트를 개발하고자 하였다. 이에 따라 혼합 발효를 위한 고초균과 유산균의 분리 및 우수 균주를 선별하였으며, 제조된 요구르트의 이화학적 특성을 확인하고 기능성을 비교하기 위하여 제조된 요구르트의 항산화 측정을 실시하였다.
우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다.
두유 발효에서는 Lactobacillus plantarum 을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 pH가 급격히 낮아지는 경향을 나타내었고 Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성이 배양 8시간 이후에 급격히 증가 하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가하는 경향을 보였는데, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다.
두유 요구르트 생육도를 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 1.02×108 cfu/ml, Bacillus subtilis의 경우 2.12×108 cfu/ml인데 비해 혼합 배양의 경우는 4.09×108 cfu/ml로 가장 높았다.
Bacillus subtilis 단독배양 발효두유와 Lactobacillus plantarum 단독배양 발효두유, 그리고 두 균을 혼합 배양한 발효두유의 항산화 활성을 비교해 보았다. 그 결과 Bacillus subtilis 단독배양 발효두유의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력, 아질산염 소거 활성이 각각 3580.91 μg/ml, 67.14%, 6.54 mg/ml, 83.63%로 가장 높았다.
주요어: 두유 요구르트, 고초균, 유산균, 혼합 배양, 항산화 활성
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 31. 실험재료 32. 균주분리 33. 균의 선별 31) Protease 활성 측정 42) 분리 균주의 동정 44. 스타터 배양액 제조 45. 두유 요구르트 제조 56. 두유 요구르트 이화학적 분석 71) pH 및 산도 72) 총 균수 73) 가수분해 효소활성도 측정 74) 아미노태 질소함량 측정 85) 암모니아태 질소함량 측정 86) 환원당 함량 측정 97. 두유 요구르트 항산화 실험 91) 시료 제조 92) 환원력 측정 93) 총 폴리페놀 함량 측정 94) DPPH 라디칼 소거능 측정 105) 아질산염 소거능 측정 108. 통계분석 11Ⅲ. 결과 및 고찰 121. 균주의 선별 122. 균주의 동정 153. 균주의 생육 분석 184. 두유 요구르트 이화학적 분석 201) 발효시간 별 두유 요구르트의 pH와 산도 분석 202) 발효시간 별 두유 요구르트의 총균수 변화 233) 발효시간 별 두유 요구르트의 가수분해효소 변화 254) 발효시간 별 두유 요구르트의 아미노태, 암모니아태 질소함량 변화 285) 발효시간 별 두유 요구르트의 환원당 함량 변화 315. 두유 요구르트 항산화 활성 분석 331) 총 폴리페놀 함량 측정 332) DPPH 라디칼 소거능 측정 353) 환원력 측정 374) 아질산염 소거능 측정 395) 상관계수 41Ⅳ. 요약 및 결론 43참고문헌 45Abstract 50
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