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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양밍 (동아대학교) 곽정순 (동아대학교) 장세리 (동아대학교) 찌아위엔 (동아대학교) 박인식 (동아대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제2호
발행연도
2013.6
수록면
273 - 279 (7page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.2.273

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum에 의한 토마토 첨가 두유 요구르트의 항산화 활성
양밍 ,  곽정순 ,  장세리 외 2명 한국식품영양학회지 2013.06 학술저널
고초균과 유산균의 혼합배양에 의한 두유 요구르트의 발효 특성
양밍 ,  곽정순 ,  장세리 외 2명 한국식품영양학회지 2013.06 학술저널
Bacillus subtilis와 Lactobacillus Plantarum의 혼합 배양에 의한 두유 요구르트의 발효 특성
양밍 식품영양학과 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum 을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 1.02×108 cfu/ ㎖, Bacillus subtilis의 경우 2.12×108 cfu/㎖인데 비해 혼합 배양의 경우는 4.09×108 cfu/㎖로 가장 높았다. α-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 unit/㎖, 8.13 unit/㎖로 가장 높았다. Protease 의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08 unit/㎖, 85.84 unit/㎖로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillus plantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.
#soybean milk yogurt #Bacillus subtilis #Lactobacillus plantarum #mixed culture

목차

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참고문헌 (23)

참고문헌 신청
조은경 / 2011 / 대두 전처리 공정 및 식물 유래 유산균 혼합 배양에 의한 기능성 유산균 음료 생산기술 개발 / 한국식품영양학회지 24(1):117~123 google schola Gerhardt / 1981 / Manual of Methods for General Bacteriology / American Society for Microbiology google schola Harold J / 1994 / Benson Microbiological Applications / Wm. C. Brown Publishers :143~168 google schola Hood, SK / 1988 / Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells / J Food Sci 55:506~511 google schola Horikoshi K / 1971 / Production of alkaline enzyme by alkalophilic microorganism / Agric Biol Chem 35:1783~1791 google schola

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