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저자정보
김선화 (그레인온) 오신영 (케이엠에프) 강주범 (케이엠에프) 정용진 (케이엠에프)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
879 - 886 (8page)

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본 연구는 현미 미강의 recycle 자원화 방안으로 복합발효(효소 및 효모)를 이용한 발효 공정에 따른 식이섬유소 함량 및 품질 특성을 비교 분석하였다. 초기 발효조건 설정은 30℃, 50rpm으로 48, 60 및 72시간 발효한 결과, 60시간 발효하였을 때 가용성 고형분 함량이 대조구(4.50 °Brix)에서 8.20 °Brix로 증가하였으며, 총식이섬유 함량(61.23 g/100 g)으로 대조구(31.54g/100 g)보다 194% 정도 높게 나타났다. 설정된 조건(30℃, 50rpm, 60 h)으로, prozyme GA 효소 0.3%(w/w) 및 건조효모0.2%(w/w)를 사용하여 품질을 비교하였다. 효소 및 효모처리 여부에 따른 pH 변화는 pH 6.56(control)에서 pH 3.99-4.01로 낮아졌다. 총산도는 0.21%에서 1.84-1.90%로 높아지는 경향을 보였다. 총식이섬유 함량은 효소 및 효모 처리하지 않은 현미미강(RB_NT)은 61.23 g/100 g 및 효소 및 효모 처리한 현미미강(RB_T)은 62.39 g/100 g으로 효소 및 효모처리 여부에 따른 차이는 크지 않았다. β-glucan 함량은 RB_NT(18.01%, w/w) 및 RB_T(16.55%, w/w)로 낮아지는 경향을 나타내었다. 아미노태질소 함량은 RB_NT(803.04 mg%) 및 RB_T(1046.39 mg%)로 처리구(RB_T)에서 130.3% 정도 높은 함량을 나타내었으며, 보수력은 대조구 1.84 g water/g solid에서 RB_NT(4.37 g water/g solid) 및 RB_T(4.51 g water/g solid)로 240% 정도 증가하였다. 이상의 결과로, 현미 미강 복합발효 조건은 30℃, 50 rpm에서 60시간으로 산업적 소재화를 위한 기초자료를 확립할 수 있었다.
#brown rice bran #complex fermentation #total dietary fiber #β-glucan content #water-holding capacity

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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