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저자정보
김미진 (농촌진흥청) 황인국 (농촌진흥청) 김지영 (농촌진흥청) 임푸름 (농촌진흥청) 김민아 (농촌진흥청) 최정숙 (농촌진흥청) 최애진 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제6호
발행연도
2024.6
수록면
629 - 638 (10page)

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본 연구는 오디의 수용화 및 기능성분 함량 추출수율을 증대시킬 수 있는 효소처리 기술을 활용하여 대량생산 가능 적용성을 확인하고자 용량별로 제조한 추출물의 각 성분함량을 확인하였다. 또한 효소처리 대량추출물의 저장안정성 평가 및 오디 탄산음료의 개발가능성을 검토하고자 하였다. 오디용량별(0.1, 4, 40 kg)로 제조한 효소처리 추출물(PM)을 대조구(CON)와 비교하였고, 수용화 및 품질 특성, 기능성분을 측정하였다. 측정 결과 CON 대비 PM에서 WSI는 증가하였고, WAI는 낮아졌으며 처리용량에 따라서도 같은 경향을 나타냈다. 당도 및 산도 또한 CON에 비해 PM에서 모두 증진되었다. TP는 PM의 함량 값이 더 높았고, 처리용량에 따라서는 CON에 비해 PM에서 1.8배 증가하였으나 처리용량이 많아질수록 함량 값은 낮아졌다. TA는 처리용량이 많아질수록 차이가 없거나 감소하는 경향을 보였다. C3G 측정 결과 처리용량에 따라서는 CON 대비 PM이 각각 약 3.5, 1.4, 1.1배 증가한 것으로 나타났다. 가변율 분석 결과 처리 용량에 따라 CON의 WSI는 3% 이내, PM은 2% 정도 이내의 오차범위를 나타냈고 TP, TA, C3G, C3R 함량은 모두 1% 내외에서 오차범위를 나타냈다. 오디 대용량 4 kg 효소처리 추출물의 1~12주 차 간 저장기간별 당도, 산도, TP, TA, C3G 측정 결과는 CON보다 PM이 유의적으로 더 높은 함량을 나타냈다. 오디 탄산음료의 기능성분 함량 분석 결과는 CON과 PM에 비해 탄산을 주입한 CO2-CON 및 CO2-PM 모두 TP, TA, C3G, C3R에서 1.1~1.3배 정도 감소하는 경향을 나타냈다. 본 연구에서 확인된 용량별 효소처리 추출물 비교, 가변율 및 저장 안정성을 통해 산업체에서 적용 가능한 대량화 생산 가능성을 확인하였다. 또한 고기능성을 함유할 수 있도록 오디 탄산음료에 대한 심도 있는 연구가 진행 된다면 식품소재 산업화에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
#enzyme #mulberry fruits #anthocyanin #cyanidin-3-glucoside #pilot scale

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
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