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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조종원 김명희 (경기대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.1(Wn.162)
발행연도
2024.1
수록면
10 - 17 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.1.002

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This study examined the quality characteristics and organoleptic test of Jeung-pyeon, replacing rice flour with various amounts of Makgeolli lees powder (0%, 10%, 13%, 16%, 19%, 22%, and 25%) for food upcycling. Because of the need to upcycle for a sustainable dietary culture is raised, Makgeolli lees are discarded as organic waste. The moisture content of Jeung-pyeon ranged from 41.75% to 45.16%, showing similar values. The pH and height of Jeung-pyeon decreased with an increasing amount of Makgeolli lees powder, compared to samples with 0% substitution. The sugar content of Jeung-pyeon increased during the same process. The L-values, the a-values, and the b-values of Jeung-pyeon decreased as the amount of Makgeolli lees powder increased, attributed to its own pale yellow color. The results of Jeung-pyeon in the texture analyzer showed an increase in hardness, gumminess and chewiness with the increasing amount of Makgeolli lees powder, cohesiveness remained normal values, within 1.0. The sensory evaluation resulted that the P10 was evaluated with high scores in taste, color, moistness and P13 was evaluated high scores in flavor, taste, sweetness, texture and overall acceptability. Based on these results, we suggest that Jeung-pyeon with 13% Makgeolli lees powder to substitute the rice flour for food upcycling.
#Upcycling #Makgeolli lees powder #Jeung-pyeon #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
An, H. K. (2023, April 6). Korean Makgeolli Association, development of pet food using Makgeolli lees. The Agriculture, Fisheries, Livestock News. Retrieved from https://www.aflnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=204675 google schola Bae, A. Y. (2019). Characteristics of Gochujang made with Makgeolli lees (Master’s thesis). Sejong University. google schola Cha, K. O. (2021). Quality characteristics of Jeungpyun added with oat grass powder. Culinary Science and Hospitality Research, 27(5), 31-39. google schola Cho, Y. H., Cho, J. S., Kim, J. Y., Kim, U. S., Choi, J. H., & Park, J. H. (2013). Quality characteristics of Sulgidduk added with Makgeolli lees. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 23(2), 227-233. google schola Choi, E. S., Park, Y. M., & Yoon, H. H. (2019). Quality characteristics of Jeung-pyun added with Citrus junos powder. Culinary Science and Hospitality Research, 25(8), 112-118. google schola

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