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조선영 (공주대학교) 권훈태 (롯데중앙연구소) 박영훈 (롯데중앙연구소) 주범진 (신세계푸드) 조민제 (신세계푸드) 구본재 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제11호
발행연도
2023.11
수록면
1,153 - 1,159 (7page)

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우수한 가공적성과 영양성을 지닌 버거 패티를 제조하기 위하여 압출성형 저수분과 고수분 대체육을 이용한 식물성 버거 패티와 소고기 버거 패티의 이화학적 특성을 분석하여 비교하였다. 패티 가공 전에 원료육이 되는 저수분과 고수분 대체육 및 소고기의 총 아미노산 함량은 저수분 대체육이 가장 높은 값을 나타내었으며, glutamic acid와 aspartic acid 함량에서 식물성 대체육이 소고기보다 높은 값을 나타내었다. 세 시료의 아미노산 조성에서 미량으로 나타난 황함유 아미노산의 경우, methionine에서 소고기가 가장 높았고 고수분이 저수분 대체육보다 높은 값을 나타내었다. 향미특성을 나타내는 전자혀 분석에서 고수분과 저수분 대체육이 맛 성분의 대부분을 차지하는 짠맛과 감칠맛 및 쓴맛에서 유사한 패턴을 나타내었다. GC/MS 분석에서 nutty ＆ roasted 향기그룹과 cheesy 향기그룹은 저수분 대체육이 가장 높았고, buttery ＆ caramelic 향기그룹과 floral 향기그룹은 고수분 대체육이 높았으며, fatty ＆ green 향기그룹과 fishy 향기그룹은 소고기가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한, 세 시료를 사용하여 제조한 버거 패티의 조직감 분석에서 소고기 버거 패티가 가장 높은 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성과 절단강도를 나타내었다. 가열감소율 및 직경과 두께감 소율에서 저수분 대체육 버거 패티가 가장 높았고 고수분 대체육 버거 패티가 가장 낮은 값을 나타내었지만, 가열수율에서는 고수분 대체육 버거 패티가 가장 높은 값을 나타내어 버거 패티의 가열감소율과 가열수율은 반비례하였다. 따라서 압출성형공정을 이용한 저수분과 고수분 대체육의 아미노산 조성과 향미 특성은 소고기와 차이가 있었으나, 고수분 대체육을 분쇄하여 제조한 고수분 대체육 버거 패티는 소고기 패티와 비교하여 향미와 다즙성 면에서 우수하였으므로 대체가 가능할 것으로 판단되었다.
#high-moisture meat analog #low-moisture meat analog #plant-based burger patty #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

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AOAC. Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. 2000. Methods 982.3.300. google schola Cho SY, Ryu GH. Effects of oyster mushroom addition on quality characteristics of full fat soy-based analog burger patty by extrusion process. J Food Process Eng. 2023. 46:e14128. https://doi.org/10.1111/jfpe.14128 google schola Cho SY, Ryu GH. Quality comparison of low- and high-moisture meat analog used in plant-based burger patty. Food Eng Prog. 2022. 26:133-139. google schola Cho SY. Quality comparison of full fat soy and isolated soy protein- based extruded meat analogs with oyster mushroom and its burger patty. Dissertation. Kongju National University. 2021. google schola Choi YS, Jeon KH, Park JD, et al. Comparison of pork patty quality characteristics with various binding agents. Korean J Food Cook Sci. 2015. 31:588-595. google schola

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