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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정윤화
- 발행연도
- 2021
- 저작권
- 단국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수16
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 국산 원유로 제조된 시판 스트링치즈 7종의 일반성분, 색도, 관능 평가 등의 품질특성을 조사하였다.
스트링치즈의 pH는 5.34~5.93이었고, 시료 C3가 5.93으로 가장 높았으며, C2가 5.34로 가장 낮았다. 스트링치즈의 수분 함량은 44.00~52.33%, 조단백질 함량은 20.15~28.47%, 조지방 함량은 6.93~22.29%, 조회분 함량은 2.20 ~3.22%이었다.
스트링치즈의 칼슘(Ca) 함량은 1,136.42mg~383.89mg/100g, 아연(Zn) 함량은 4.14mg~1.83mg/100g, 철(Fe) 함량은 2.04mg~0.19mg/100g, 구리(Cu) 함량은 C3가 2.62mg/100g으로 가장 높았으며, C2는 검출되지 않았다. 망간(Mn) 함량은 0.08mg~0.01mg/100g, 셀레늄(Se) 함량은 C1이 257.41μg/100g으로 가장 높았으며, C4와 C5는 검출되지 않았다.
스트링치즈의 명도(L)는 76.72~89.97, 적색도(a)는?2.03~-5.52, 황색도(b)는 5.74~12.11이었다.
스트링치즈 텍스처에 경도(Hardness)는 215.78~819.47g, 점착성(Adhesiveness)은 ?8.04~-26.61g. sec, 응집성(Cohesiveness)은 0.59~0.79%, 탄력성(Springiness)은 70.41~84.34%, 씹힘성(Chewiness)은 112.60~515.83g, 검성(Gumminess)은 151.27~611.96g, 회복성(Resilence)은 22.73~38.39%이었다.
스트링치즈의 미생물 균수는 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salm onella spp., Listeria monocytogenes에서 모두 검출되지 않았다.
스트링치즈의 기호도 평가(5점 척도법)에서 전반적인 기호도(Overall acce ptance)는 C5가 3.52(5점 만점)로 가장 높았으며, C2가 2.13으로 가장 낮았다. 고소한 맛(Savoriness)은 C5가 3.61로 가장 높았으며, C2가 2.02로 가장 낮았다. 치즈 고유의 고소한 맛(Savoriness)이 느껴질수록 전반적인 기호도(Overall acceptance)가 높았다. 단단함(Hardness)은 C6가 3.62로 가장 높았으며, C2가 2.84로 가장 낮았다. 점착성(Stickiness)은 C7이 3.26으로 가장 높았으며, C2가 2.54로 가장 낮았다.
스트링치즈의 pH는 5.34~5.93이었고, 시료 C3가 5.93으로 가장 높았으며, C2가 5.34로 가장 낮았다. 스트링치즈의 수분 함량은 44.00~52.33%, 조단백질 함량은 20.15~28.47%, 조지방 함량은 6.93~22.29%, 조회분 함량은 2.20 ~3.22%이었다.
스트링치즈의 칼슘(Ca) 함량은 1,136.42mg~383.89mg/100g, 아연(Zn) 함량은 4.14mg~1.83mg/100g, 철(Fe) 함량은 2.04mg~0.19mg/100g, 구리(Cu) 함량은 C3가 2.62mg/100g으로 가장 높았으며, C2는 검출되지 않았다. 망간(Mn) 함량은 0.08mg~0.01mg/100g, 셀레늄(Se) 함량은 C1이 257.41μg/100g으로 가장 높았으며, C4와 C5는 검출되지 않았다.
스트링치즈의 명도(L)는 76.72~89.97, 적색도(a)는?2.03~-5.52, 황색도(b)는 5.74~12.11이었다.
스트링치즈 텍스처에 경도(Hardness)는 215.78~819.47g, 점착성(Adhesiveness)은 ?8.04~-26.61g. sec, 응집성(Cohesiveness)은 0.59~0.79%, 탄력성(Springiness)은 70.41~84.34%, 씹힘성(Chewiness)은 112.60~515.83g, 검성(Gumminess)은 151.27~611.96g, 회복성(Resilence)은 22.73~38.39%이었다.
스트링치즈의 미생물 균수는 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salm onella spp., Listeria monocytogenes에서 모두 검출되지 않았다.
스트링치즈의 기호도 평가(5점 척도법)에서 전반적인 기호도(Overall acce ptance)는 C5가 3.52(5점 만점)로 가장 높았으며, C2가 2.13으로 가장 낮았다. 고소한 맛(Savoriness)은 C5가 3.61로 가장 높았으며, C2가 2.02로 가장 낮았다. 치즈 고유의 고소한 맛(Savoriness)이 느껴질수록 전반적인 기호도(Overall acceptance)가 높았다. 단단함(Hardness)은 C6가 3.62로 가장 높았으며, C2가 2.84로 가장 낮았다. 점착성(Stickiness)은 C7이 3.26으로 가장 높았으며, C2가 2.54로 가장 낮았다.
목차
국문요약 ⅰ감사의 글 ⅲ목 차 ⅳList of Table ⅵList of Figure ⅶⅠ. 서 론 1Ⅱ. 문헌고찰 31. 치즈 32. 우리나라의 치즈 역사 33. 모짜렐라 치즈 44. 국내 치즈 시장현황 6Ⅲ. 재료 및 실험방법 71. 재료 72. 실험방법 92.1 pH 측정 92.2 일반성분 분석 92.2.1 수분 함량 92.2.2 조단백질 함량 102.2.3 조지방 함량 102.2.4 조회분 함량 112.3 무기질 함량 측정 112.4 색도 측정 112.5 텍스처 측정 122.6 미생물 균수 측정 122.6.1 Escherichia coli 132.6.2 Staphylococcus aureus 132.6.3 Salmonella spp. 132.6.4 Listeria monocytogenes 142.7 기호도 평가 142.8 통계 처리 15Ⅳ. 결과 및 고찰 161. pH 162. 일반성분 183. 무기질 함량 204. 색도 225. 텍스처 236. 미생물 균수 257. 기호도 268. 기호도와 맛, 이화학, 텍스처의 상관관계 29Ⅴ. 요약 및 결론 31참고 문헌 33Appendix 37Abstract 39
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