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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박화영 (한국교통대학교) 최원석 (한국교통대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
499 - 506 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

훈연공정을 추가하여 제조한 발아콩 청국장의 품질특성 및 맛 성분 변화
박화영 식품공학과 2017.01 학위논문

2015

훈연공정을 첨가하여 제조한 발아콩 청국장의 맛 성분 변화
박화영 ,  최원석 ,  최웅규 한국식품영양학회지 2015.06 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후제조한 청국장의 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량을 측정하고, 관능검사를 통해 청국장의 맛 성분 변화를 분석하였다. 발아콩 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 일반 청국장에 비해 4배 이상 증가하였으나, 발아콩 청국장과 비교하여서는 상당히 감소된 것으로 확인되었다. 발아콩 청국장과 발아콩 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 일반 청국장에 비해3배 가까이 증가하는 것으로 확인되었으며, 훈연에 따른 총유리당 함량의 차이는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 발아콩 훈연 청국장의 총 유리아미노산은 발아콩 청국장에 비해 1.2배 정도 많이 검출되어 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 필수아미노산의 함량도 훈연공정에 따라 유의적인 증가를 보이는 것으로 확인되었다. 포화 지방산 함량은 일반 청국장과 발아콩 청국장 및 발아콩 훈연 청국장에서 발아와 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 단일불포화지방산과 다가불포화지방산의 조성도 발아와 훈연에 따른유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. 벤조피렌은 1.4 μg/ kg 이하로 식품위생법 상의 기준에 만족하였다. 관능검사에서는 시험된 모든 항목(외관, 냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서원료 콩을 훈연함에 따라 유의적으로 증가하는 것을 확인할수 있었다.
#cheonggukjang #germination #smoked soybean #organic acid #free amino acid

목차

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참고문헌 (24)

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Chang CM / 1998 / The research institute of soybean fermentation foods / Symposium and Expo for Soybean Fermentation Foods :155~180 google schola Choe JS / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of chungkukjang / Korea Soybean Digest 13:29~43 google schola 최선정 / 2014 / 훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 관능특성 변화 / 한국식품영양학회지 27(2):280~286 dbpia Choi UK / 2001 / Changes in quality attributes of sigumjang with fermentation / Korean J Food Sci Technol 33:107~112 google schola Choi UK / 1998 / Changes of taste components and palatability during chunggugjnag fermentation by Bacillus subtilis DC-2 / J Korean Soc Food Sci Nutr 27:840~845 google schola

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