장류용 주요 콩품종 및 Bacillus subtilis HJ18-9 균주에 따른 청국장의 품질특성 변화

길나영; 송진; 엄정선; 박신영; 최혜선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 길나영 송진 엄정선 박신영 최혜선

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제6호

발행연도: 2016.12

수록면: 811 - 818 (8page)

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The purpose of this study was to investigate changes in the amino acid content and physicochemical properties of Cheonggukjang prepared by using various soybean cultivars (Daewon, Deapung, Seadanbeak, and Taekwang) and a functional microorganism (Bacillus subtilis HJ18-9). These soybeans were conventional Cheonggukjang (control) and Cheonggukjang fermented with Bacillus subtilis HJ18-9 (treated). The moisture contents of steamed, control, and treated soybean were 62.45~67.12%, 63.28~67.14%, and 64.50~66.87%; amino-type nitrogen contents were 6.53~24.25 mg%, 27.63~122.09 mg%, and 37.29~133.48 mg%; and ammonia-type nitrogen contents were 26.92~47.95 mg%, 45.45~156.36 mg%, and 28.02~121.13 mg%, respectively. The umami taste associated with several amino acids (aspartic acid　and glutamic acid) in Cheonggukjang was lower than that for steamed soybeans, while the bitter taste from amino acids (methionine, valine, isoleucine, leucine, and phenylalanine) was higher than that for steamed soybeans. The result of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis analysis showed that the molecular weight of steamed soybeans was less than 100 kDa, while control and treated groups showed low molecular weights below 34 kDa, confirming their protein hydrolysis to small molecular weight. These results are information for developing functional fermented soybean paste and diversification using soybean cultivars.

#soybean cultivars #amino acid #fermentation #Cheonggukjang

참고문헌 (39)

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[학술지(정기간행물)] - 김은비 / 2008 / 효소처리를 달리한 조직대두단백을 이용하여 제조한 콩까스의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (4) : 507 ~ 513

[학술지(정기간행물)] - 전수현 / 2005 / 발아기간에 따른 대두 품종별 이소플라본 및 영양성분 변화 / 한국생활과학회지 14 (3) : 485 ~ 489

[학술지(정기간행물)] - Messina MJ / 1994 / Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data / Nutr cancer 21 : 113 ~ 131

[학술지(정기간행물)] - Choe JS / 1999 / Volatile compounds of Chonggugjang prepared by different fermentation methods and soybean cultivars / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42 : 111 ~ 115

[학술지(정기간행물)] - 주은영 / 2010 / 검은콩의 품종에 따른 콩과 청국장 추출물의 항산화능 및 혈전용해능 / 한국식품저장유통학회지 17 (6) : 874 ~ 880

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