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자료유형
학술저널
저자정보
이철우 (충남대학교) 이승호 (충남대학교) 민예진 (충남대학교) 이수기 (충남대학교) 조철훈 (서울대학교) 정사무엘 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
415 - 421 (7page)

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본 연구는 건조 숙성에 따른 2등급 한우 채끝등심의 품질변화를 확인하고, 소비자 선호도가 높은 1+등급 한우 채끝등심 품질과의 차이를 알아보기 위해 수행되었다. 본 연구를 위하여 도축 후 1일된 1+등급과 2등급 채끝등심을 지역 식육판매점에서 구입하였으며, 숙성고(온도 2℃ 및 상대습도 85%) 에서 21일간 건조 숙성된 2등급 한우 채끝등심을 건조 숙성육 판매전문업체에서 구입하였다. 연구 결과, 건조숙성된 2 등급 채끝등심의 경우 건조숙성을 통해 수분 함량이 감소하여 상대적으로 단백질 함량이 증가됨이 확인되었으며, 1+ 등급 채끝 등심과 비교하여 지방 함량은 낮은 반면, 단백질 및회분 함량이 높음이 나타났다(p<0.05). 건조숙성된 2등급 채끝등심의 pH와 가열감량은 2등급 채끝등심과 비교하여 pH 는 증가하고, 가열감량은 감소함이 확인되었으며(p<0.05), 1+ 등급과 비교하여 pH는 낮았지만 가열감량은 차이가 확인되었다. 지질 산패도를 알아보기 위한 TBARS 값의 측정 결과, 건조숙성된 2등급 채끝 등심에서 가장 높고, 2등급 채끝등심에서 가장 낮음이 나타났다(p<0.05). 육색은 2등급 채끝 등심에서 건조숙성 결과, L* 및 b*값이 증가하고(p>0.05) a*값은 변화가 없었으며, 1+등급과 비교하여 L*, a*, 및 b*값 모두 차이가 없음이 확인되었다(p>0.05). 관능평가 결과, 색, 풍미, 맛, 조직감 및 종합적 기호도 모든 항목에서 건조숙성된 2등급 채끝등심이 2등급 채끝등심과 비교하여 개선됨이 확인되었으며, 1+등급 채끝등심과는 모든 항목에서 차이가 없음이 나타났다. 따라서 본 연구의 결과, 선호도가 낮은 2등급 채끝등심을건조숙성하면 단백질 함량 증가로 인해 영양적 품질이 증가할 뿐만 아니라 관능적 품질이 효과적으로 개선됨이 확인되었다. 또한 1+등급 채끝등심과 관능적 품질이 유사할 뿐만 아니라, 지방 함량은 낮고 단백질 함량은 높음에 따라 영양적품질이 높아 소비자 선호도가 증가할 것으로 생각되며, 이로인해 한우육의 등급간 소비 균형화에 효과적일 것으로 생각된다.
#strip loin #dry aging #quality grade of beef

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