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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경행 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
196 - 201 (6page)

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쌀밥 위주의 식사에서 곡류 또는 두류를 혼합한 잡곡밥의섭취량이 늘고 있는 추세로 백미(대조군)와 혼합잡곡(혼합잡곡 1), 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 잡곡(혼합잡곡 2)을 제조하고, 이들의 항산화 활성을 갖는 성분들의 함량 변화와 기호도 변화를 측정하였다. Ascorbic acid의 함량에서는 백미의경우, 6.68 mg%, 혼합잡곡군은 각각 18.23 및 21.84 mg%로잡곡을 혼합하였을 때 높은 함량을 나타내었다. Tocopherol류의 함량에서는 백미는 1.26 mg%, 혼합잡곡 1군은 19.24 mg% 이었고, 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 혼합잡곡 2군은 39.32 mg%로 가장 높은 tocopherol류의 함량을 보였다. Polyphenol 화합물의 함량에서 대조군은 2.20 mg%, 혼합잡곡군은 각각14.38 및 21.91 mg%로 혼합잡곡군이 높은 함량을 보였다. Flavonoid 화합물의 함량은 대조군에서는 검출되지 않았지만, 혼합잡곡 1군은 42.45 mg%, 혼합잡곡 2군은 32.54 mg%로 잡곡 혼합 시 높은 함량을 나타내었으며, 이들 성분들은 메탄올추출물에서도 유사한 경향이었다. 기호도에서는 맛, 향, 색 및종합적 기호도에서는 모두 정미성분을 첨가하였던 혼합잡곡2군이 가장 높은 기호도를 보였고, 잡곡밥, 백미의 순으로 백미보다는 곡류 및 두류 및 정미성분을 혼합하는 것을 더욱선호하였다.
#mixed cereals #antioxidant component #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (25)

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