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자료유형
학술저널
저자정보
최윤희 (농촌진흥청 작물과학원 호남농업연구소) 백지은 (농촌진흥청 국립농업과학원) 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 최혜선 (농촌진흥청 국립농업과학원) 송진 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제27권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
414 - 420 (7page)

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쌀 조청의 수율을 증진시키고, 제조 방법을 개선하고자 쌀의 처리방법과 액화 및 당화시간을 13시간과 6시간 처리하여제조한 조청의 수율 및 특성을 분석, 검토하였다. 액화효소0.4%를 가하여 4시간 액화한 후 엿기름 2.5%를 첨가하여 9시간 당화하여 제조한 조청의 수율은 고두밥에 엿기름 4.5%를첨가하여 13시간 당화하여 제조한 조청에 비하여 습식쌀가루, 건식쌀가루, 고두밥에서 각각 24%, 20%, 19% 증가하였다. 액화 및 당화시간을 6시간으로 단축하여 제조한 조청은13시간 처리한 조청에 비하여 습식쌀가루 사용 시 10%, 건식쌀가루 사용 시 8%, 고두밥 사용 시 4%의 수율이 증가하였고, 외관색 및 전반적인 기호에서 높은 점수를 얻었는데, 건식쌀가루 사용 시 습식쌀가루나 고두밥 사용에 비하여 전반적인 기호도에서 약간 높은 점수를 얻었다. SEM에 의한 쌀가루와 고두밥의 내부구조는 건식쌀가루에서 다각형을 이룬전분입자들이 치밀하게 뭉쳐 있는 형태로 분리된 입자들이적었으나, 습식쌀가루는 전분입자들이 분리되어 뚜렷하고 균일한 모양을 나타냈다. 액화 및 당화시간을 6시간으로 처리시간을 단축하여 제조한 조청은 13시간 처리한 조청에 비하여 점도가 감소하였으며, 쌀가루 사용 시 고두밥에 비하여 점도와 적색도 a값이 감소하였고, 건식쌀가루 사용 시 습식쌀가루에 비하여 b값은 낮았고, Mg, P, K 함량은 높았다. 이상의 결과로 쌀가루를 사용하고 액화효소와 엿기름을사용하여 조청을 제조하면 액화 및 당화시간을 단축하여도수율의 증진이 가능하여 제조시간 절감, 수율 증진 및 품질향상으로 효율적인 쌀 조청의 제조가 가능한 것으로 판단되었다.
#jochung #wet-milled rice flour #time reduction #yield

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AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :84~88 google schola 최윤희 / 2012 / 활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질변화 / 한국식품영양학회지 25(2):253~258 dbpia 정해정 / 2010 / 마카 추출액 첨가에 따른 시럽의 품질특성과 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 17(2):236~242 dbpia Jung SC / 2010 / Dining Table Have a Way / MoseagPublishers Ltd :136~149 google schola 김지나 / 2009 / 쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적·관능적 품질특성 / 한국식품과학회지 41(1):69~76 dbpia

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