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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최윤희 (농촌진흥청) 이정은 (농촌진흥청) 김은미 (농촌진흥청) 박신영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제2호
발행연도
2012.6
수록면
253 - 258 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

활성 글루텐 및 쌀 입국 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질변화
최윤희 ,  이정은 ,  김은미 외 1명 한국식품영양학회지 2012.06 학술저널

2011

글루텐 및 입국의 첨가에 의한 쌀 찐빵의 품질변화
최윤희 ,  이정은 ,  박춘선 외 3명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2011.04 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme(amylase and acidic protease) activity of Asp.oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk. Among the loaf volume of active gluten that were tested (10,13, 15 and 17%) an active gluten loaf volume of 15% produced the best steamed rice bread. As a result of the loaf volume test steamed rice bread with rice Nuruk was decreased than steamed wheat bread. Regarding color, all treatments produced significant differences. The L value was decreased in steamed rice bread more than in steamed wheat bread, and a and b values were increased, respectively. Hardness, gumminess and chewiness of SRB-2, 3, 4 were lower than SWB-1 but springiness were higher. According to the sensory evaluation of steamed rice bread, color, flavor, and uniformity of pores were the highest in the steamed wheat bread, and the chewiness and texture were good in the steamed rice bread containing added active gluten and rice Nuruk. In this study, addition of rice Nuruk in steamed rice bread did not increase loaf volume,but had an advantage for overall desirability.
#steamed rice bread #rice #active gluten #rice Nuruk

목차

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참고문헌 (13)

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