동결농축법을 이용한 고산도 복분자 농축식초 제조에 관한 연구

성지연; 이익희

doi:https://doi.org/10.15207/JKCS.2021.12.11.419

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성지연 (극동대학교) 이익희 (극동대학교)

저널정보: 한국융합학회 한국융합학회논문지 한국융합학회논문지 제12권 제11호

발행연도: 2021.11

수록면: 419 - 426 (8page)

DOI: https://doi.org/10.15207/JKCS.2021.12.11.419

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최근까지 고산도 식초 제조를 위한 다양한 연구가 진행되어 왔으나 식초의 농축공정에 대한 연구는 거의 없었다. 본 연구에서는 고품질의 고산도 식초 제조를 위해 동결농축법의 도입 가능성을 알아보았다. 총산도가 서로 다른 3종류(7.53, 5.43, 및 3.72)의 복분자 발효식초를 동결 및 융해시켜 얻은 동결농축식초분획을 대상으로 총산도, 산도pH, 비중 및 포도당 농도를 측정하였다. 총산도, 비중 및 포도당 농도 모두 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 높은 것으로 나타났다. 산도pH는 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 낮은 것으로 나타났다. 누적산도 측정결과 최초식초의 20%가 융해되었을 때 9.32로 가장 높았는데 이는 최초식초보다 3.89높은 수치였다. 본 연구에서는 동결농축법을 이용하여 식초를 효과적으로 농축할 수 있을 뿐 만 아니라 융해비율 조정으로 원하는 총산도의 식초를 효과적으로 얻을 수 있음을 확인하였다. 그러나 고산도 농축식초 제조공정에 동결농축법의 도입여부를 판단하기 위해서는 유기산 및 아미노산 분석 등의 연구가 필요할 것으로 사료된다.

#고산도 식초 #복분자 #동결농축 #총산도 #융해 #High-acidity vinegar #Rubus coreanus #Freeze-concentration #Acidity #Thawing

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

Y. A. Lee / 1995 / Tannins from Rebus Coreaum / Korean Journal of Clinical Pharmacy 26:27~30

M. W. Lee. / 1995 / Phenolic Compounds from the Leaves of Rubus Coreaum / Journal of Korean Society of Health-System Pharmacists 39:200~204

신현재 / 2006 / 복분자 유용 성분의 연구과 그 응용 / KSBB Journal 21(6):405~409

Suman Vikas Bhat / 2014 / An Overview on the Biological Production of Vinegar / International Journal of Fermented Foods 3(2):139

조덕조 / 2012 / 시판 사과식초의 산도에 따른 품질특성 비교 / 한국식품과학회지 44(6):699~703

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