복분자 발사믹식초 제조를 위한 식초증류공정 도입 가능성 분석

성지연; 이익희

doi:https://doi.org/10.15207/JKCS.2021.12.9.185

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성지연 (극동대학교) 이익희 (극동대학교)

저널정보: 한국융합학회 한국융합학회논문지 한국융합학회논문지 제12권 제9호

발행연도: 2021.9

수록면: 185 - 191 (7page)

DOI: https://doi.org/10.15207/JKCS.2021.12.9.185

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본 연구에서는 보다 간단하고 신속한 공정으로 생산량 증가 및 비용절감을 도모할 수 있는 한국형 복분자 발사믹식초 생산공정 개발을 위한 증류과정 도입가능성을 알아보았다. 증류과정을 통해 생산된 농축식초분획의 발사믹식초로서의 활용가능성과 증류식초분획의 증류식초로서의 활용가능성을 파악하기 위해 증류과정에서 얻어진 식초 분획을 대상으로 총산도, 산도pH 및 비중을 측정하였다. 총산도가 서로 다른 4종류의 식초(총산도; 4.42, 4.84, 5.61, 및 6.35)를 60%까지 증류했을 때 농축식초분획의 총산도는 증류 전 식초보다 평균 38.1% 증가하였다. 특히 최종 농축식초분획의 총산도 및 산도pH는 발사믹식초와 유사한 것으로 나타났다. 한편 증류식초분획 역시 총산도가 증가하여 최종 분획의 총산도는 각각 4.41%, 4.95%, 5.88%, 및 6.72% 이었으며 증류식초로 활용이 가능할 것으로 판단되었다. 본 연구에서는 증류공정을 통해 식초를 효과적으로 농축시킬 수 있을 뿐 만 아니라 동시에 증류식초를 생산할 수 있음을 확인하였다. 그러나 식초분획별로 유기산 함량 및 항산화활성 측정 등 추가적인 생화학적 특성 분석이 이루어져야 증류공정 도입여부를 결정할 수 있을 것으로 사료된다.

#농축식초 #발사믹식초 #복분자 #증류식초 #증류 #Concentrated vinegar #Balsamic vinegar #Rubus coreanus #Distilled vinegar #Distillation

참고문헌 (18)

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K. C. Pang / 1996 / Hydrolyzable Tannins from the Fruits of Rubus coreanum / Korean Journal of Clinical Pharmacy 27:366~370

Y. A. Lee / 1995 / Tannins from Rebus coreaum / Korean Journal of Clinical Pharmacy 26:27~30

M. W. Lee. / 1995 / Phenolic Compounds from the Leaves of Rubus coreaum / Journal of Korean Society of Health-System Pharmacists 39:200~204

신현재 / 2006 / 복분자 유용 성분의 연구과 그 응용 / KSBB Journal 21(6):405~409

Suman Vikas Bhat / 2014 / An Overview on the Biological Production of Vinegar / International Journal of Fermented Foods 3(2):139

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