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학술저널
저자정보
하은선 (경상대학교 식품영양학과) 김재성 (경상대학교 식품영양학과) 이수정 (경상대학교 부속 농업생명과학연구원) 호문사 (경상대학교 식품영양학과) 성낙주 (경상대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제51권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
105 - 118 (14page)
DOI
https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.3.105

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복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 각각 1%(w/w)로 첨가된 조미액으로 제조된 한우 육포의 품질특성및 항산화 활성을 비교하였다. 복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 첨가된 조미액의 항산화 활성은 무첨가구에 비해 유의적으로 높았다. 식물류 추출분말이 첨가된 육포의 전단가는 대조구에 비해 유의적으로낮았으며, 색차(ΔE)는 시료 간에 미미하였으며, 전반적인 기호도는 녹차 추출분말이 첨가된 육포(G-BJ)에서 다소 높게 평가되었다. 육포의 저장과정 중 수분활성도는 저장 2주째에 대조구에서 유의적으로 증가되었으나, 식물 추출분말이 첨가된 육포는 저장 1주에 비해 유의적인 증감을 보이지 않았다. 저장 4주 경과 후에는 모든 시료에서 수분활성도가 다소간 증가되는 경향이었다. 식물 추출분말이 첨가된 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물의 함량은 유의적으로 증가하였다. G-BJ는 4주간저장되었을 때 2주간 저장된 시료에 비해 유의적인 증가 현상을 보이지 않았다. 식물 추출분말이 첨가된 육포의 항산화 활성은 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 특히 G-BJ에서 가장 높았다. 한우 육포의 제조 시 식물 추출분말의 첨가는 육포의 전단가 감소와 항산화 활성을 증가시킴으로써 육포의 품질향상에 효과적일 것으로 예상된다.
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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Cho EJ / 2000 / The effects of addition of kinds of sugar and drying method on quality and storage characteristics of beef jerky / Korean J. Soc. Food Sci 16:512~520 google schola 성낙주 / 2007 / 한약재 추출물을 첨가한 양념 돈육의 저장 중 지질성분의 변화 / 생명과학회지 17(12):1675~1681 google schola 조완구 / 2008 / 복분자 추출물의 항산화활성과 가열 돈육의 산화 억제 효과 / 한국식품영양과학회지 37(7):820~825 dbpia Choi KA. / 2004 / Quality and sensory characteristics of beef jerky prepared with fermented fruit wines google schola

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