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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김명현 (숙명여자대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제26권 제3호
발행연도
2022.8
수록면
188 - 194 (7page)

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This study examined the antioxidant activity and quality of Jeung-pyun prepared with different concentrations of hardy kiwi powder at 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10%. When the moisture content of Jeung-pyun was between 49.94-53.33%, the pH measurement showed a significant decrease with the increase of the hardy kiwi powder from 3.95 to 4.82. The L (lightness) values and the (redness) values decreased, whereas the b (yellowness) values increased with increasing amounts of hardy kiwi powder. The study showed a significant decrease in hardness, chewiness, and gumminess as the proportion of hardy kiwi powder in the Jeung-pyun increased. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased noticeably as more hardy kiwi powder was added to the Jeung-pyun. As a result, the study groups with added hardy kiwi powder showed higher antioxidant activity than the control groups. Based on the results, this study recommends hardy kiwi as a good ingredient for enhancing the functionality of Jeung-pyun.
#hardy kiwi #Jeung-pyun #quality characteristics #antioxidant activity

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