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저자정보
안동희 (중앙대학교) 박은영 (중앙대학교) 김서영 (중앙대학교) 구경형 (한국식품연구원) 임정호 (한국식품연구원) 이지현 (중앙대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
907 - 921 (15page)

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고춧가루는 국내 표준산업규격(KS) 기준 매운맛과 관련된 성분인 총capsaicinoid 함량에 따라 총 5단계인 ‘순한맛’(150 mg/kg 미만), ‘덜매운맛’(150-300 mg/kg), ‘보통매운맛’(300-500 mg/kg), ‘매운맛’(500-1,000 mg/kg), ‘매우 매운맛’(1,000 mg/kg 이상)으로 등급화하고 있다. 이에 본 연구에서는 국내 유통되고 있는 고춧가루의 매운맛 등급 표기에 대한 객관성을 검토하고자 93종에 대해 HPLC를 활용하여 총capsaicinoid 함량(capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량의 합)을 분석하였고, 수분, ASTA, 유리당 함량과 같은 이화학적 품질 특성을 확인하였다. 총capsaicinoid 함량은 60.7-1,402.0 mg/kg이었으며, capsaicin 함량은 35.9-1,029.5 mg/kg, dihydrocapsaicin 함량은 22.4-472.3 mg/kg을 보였다. 표기된 매운맛 정도와 capsaicinoid분석 결과, KS 매운맛 등급과 표기가 부합되는 시료가 총 51.1%에 불과하였다. 수분 함량은 15% 미만으로 모두 식품공전의 기준규격에 부합하였다. 색도 측정결과 ASTA 색상값은 43.5-121.6이었다. 총유리당 함량(fructose, glucose, sucrose 함량의 합)은 6.2-17.2%를 보였다. 본 연구를 통해 국내 시판 고춧가루의 capsaicinoid 함량의 표기 현황 및 이화학적 품질 요소 양상을 확인하였고, 이는 시판 고춧가루의 품질 특성을 확인하는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
#red pepper powder #capsaicinoid #ASTA color #free sugar #moisture

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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