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저자정보
이대형 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 신복음 (경기도농업기술원) 이용선 (경기도농업기술원) 조창휘 (경기도농업기술원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제4호
발행연도
2022.8
수록면
455 - 461 (7page)

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본 연구에서는 쌀의 소비를 증가시키기 위해 쌀을 당화시킨 쌀 당화액을 이용해 콤부차를 제조하였다. 쌀 품종별 당화액 및 콤부차 제조 특성으로는 멥쌀은 참드림, 보람찬, 추청을 사용했으며 중간찰벼로 가와지1호, 찹쌀로 동진찰벼를 이용했다. 쌀 당화에 있어 가장 중요한 전분 함량은 가장 높은 것이 추청으로 80.40±1.33%를 나타내었으며 당화액 분석결과 90분 당화시 가장 높은 10.42oBrix를 나타내었다. 산도는 참드림이 0.38%로 가장 높았으며 가와지1호가 0.24%로 가장 낮았다. 쌀 품종별 콤부차의 발효 15일 유기산 분석결과 acetic acid는 참드림이 111.70±1.09 ppm이었으며 동진찰벼는 46.86±1.00 ppm이었다. 효소 종류에 따른 쌀당화액 콤부차 특성으로는 α-amylase를 처리한 쌀당화액이 1.06%로 가장 높았으며 β-amylase가 0.58%로 가장 낮은 산도를 나타내었다. 차 종류별 콤부차 특성에서는 녹차 첨가 콤부차의 산도가 1.09%로 가장 높았으며 루이보스 첨가 콤부차가 0.37%로 가장 낮았다. Polyphenol 분석결과에서 녹차를 이용한 발효 0일에 1,623.75 ppm에서 3,989.00 ppm으로 가장 많이 증가하였다. 유기산 분석에서 녹차첨가 콤부차가 acetic acid가 발효 0일에는 172.89 ppm에서 발효 15일에는 2,649.11 ppm으로 증가하였다. 알코올(주정) 첨가 콤부차 특성에서는 알코올 2.0% 첨가 콤부차의 산도가 1.32%로 가장 높았으며 알코올 0.5% 첨가 콤부차가 0.97%로 가장 낮았다. 이러한 결과를 종합해볼 때 새로운 쌀 음료로써 쌀당화액을 이용해서 콤부차를 만드는 것이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.
#Kombucha #Rice Saccharified #Fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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An JO. Characteristics of korean rice liquor made from different rice pre-treatments. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2018) google schola AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC Intl. 16th ed, Method 991.43. Association of Official Analytical Communities, Arlington, VA, USA (1995) google schola Cha JY, Kim HJ, Chung CH, Cho YS. Antioxidative activities and contents of polyphenolic compound of Cudrania tricuspidata. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28: 1310-1315 (1999) google schola Chen C, Liu BY. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. J. Appl. Microbiol. 89: 834-839 (2000) google schola Dutta H, Paul SK. Kombucha drink: production, quality, and safety aspects. Production and management of beverages. 1st ed. Woodhead publishing, Sawston, United Kingdom. pp 259-288 (2019) google schola

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