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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
지혜인 (덕성여자대학교) 김다미 (덕성여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제4호
발행연도
2022.8
수록면
437 - 444 (8page)

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본 연구에서는 국내산 양배추에 0.5, 1.0, 1.5, 2.0와 2.5% (w/w)의 천일염을 첨가하여 제조한 sauerkraut의 발효기간(0-7 days)에 따른 품질특성을 연구한 선행연구(Ji와 Kim, 2022) 결과, 가장 적숙기인 발효 4일째의 sauerkraut를 4℃ incubator에 저장하여 소금 농도 및 저장기간(0-28 days)에 따른 품질특성과 미생물 군집을 조사하였다. 연구 결과, 저장기간 동안 0.5-2.5% sauerkraut의 pH 및 염도는 감소하고 총 산도는 증가하는 경향을 보이며 적숙기 범위를 유지하였다(p＜0.001). 0.5-2.5%의 sauerkraut 색도 측정 결과, 명도를 나타내는 L값은 저장 20일 이후 유의적으로 감소하였고(p＜0.001), 황색도를 나타내는 b값이 저장 20일 이후 유의적으로 증가하여(p＜0.001) 외관의 상태가 저장 20일까지 유지되었음을 알 수 있다. 0.5-2.5%의 sauerkraut 경도는 색도와 마찬가지로 저장 20일 이후 유의적으로 감소하여(p＜0.001) 식감이 저장 20일 이후 크게 감소하였음을 알 수 있다. 저장 20일 이후의 소금 농도에 따른 색도 및 경도의 차이를 보았을 때, 1.5% 이하 sauerkraut가 낮은 황색도와 높은 명도 및 경도를 보여 외관 및 조직감의 선호도가 높을 것으로 예상한다. 0.5-2.5%의 sauerkraut의 유산균은 저장 24일 이후 유의적으로 감소하였으나(p＜0.001), 저장 28일까지 7.06 ㏒ CFU/mL 이상을 유지하고 있었다. 또한 소금 농도가 낮을수록 유산균이 높게 유지되었다. 효모는 저장 0일부터 28일까지 유산균과 비슷한 경향으로 감소하였음을 알 수 있다. 대장균군은 0.5-2.5%의 sauerkaut가 저장 0일에 각각 0.17, 0.13, 0.08, 0.08, 0.04 ㏒ CFU/mL로 측정되어 검출되었지만 저장 4일 이후 검출되지 않아 본 연구의 sauerkraut는 저장기간 동안 안전성이 높다고 판단된다. 따라서 본 연구의 이화학적 품질 특성과 미생물 군집 결과, 4℃에서 저장한 sauerkraut가 저장 20일까지 품질특성이 우수하였으므로 sauerkraut 발효 후 저장 20일까지 냉장 보관하는 것이 가장 적절하다고 판단된다. 또한 외관의 품질, 식감과 유산균을 고려할 때, 소금 농도 1.5% 이하의 sauerkraut가 더 우수한 저장 능력을 보여주었음을 알 수 있다. 이상의 결과로 안전하고 우수한 품질의 저염 sauerkraut 제조 및 연구의 기초자료를 제공하는데 의미가 있을 것으로 사료된다. 그러나 향후 sauerkraut의 저장성 향상을 위한 바이오제닉아민 함량 분석과 관능적 특성을 향상시키기 위한 추가적인 연구도 필요할 것으로 판단된다.
#sauerkraut #low-salted #storage stability #quality characteristics #microorganisms

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Breidt F, McFeeters RF, Perez-Diaz I, Lee CH. Food Microbiology: fundamentals and frontiers: Fermented vegetables. ASM Press, United States. pp. 841-855 (2012) google schola Encyclopedia of Korean culture. Fermented food. Available from: http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/SearchNavi?keyword=%EB%B0%9C%ED%9A%A8&ridx=19&tot=27. Accessed Nov. 09, 2021. Ghosh D. Studies on the changes of biochemical, microbiological and sensory parameters of sauerkraut and fermented mix vegetables. Food Res. 5(1): 78-83 (2021) google schola Gnanasekharan V, Shewfelt RL, Chinnan MS. Detection of color changes in green vegetables. J. Food Sci. 57: 149-154 (1992) google schola Hallmann E, Kazimierczak R, Marszałek K, Drela N, Kiernozek E, Toomik P, Rembiałkowska E. The nutritive value of organic and conventional white cabbage (Brassica oleracea var. capitata L.) and anti-apoptotic activity in gastric adenocarcinoma cells of sauerkraut juice produced therof. J. Agric. Food Chem. 65: 8171-8183 (2017) google schola

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