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저자정보
강경규 (농촌진흥청) 최송이 (농촌진흥청) 김진숙 (농촌진흥청) 김기창 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 백동렬 (농촌진흥청)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
379 - 385 (7page)

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This study investigated the physicochemical characteristics and antioxidant activities of buckwheat soksungjang and commercial doenjang. We analyzed moisture, total sugar, color, salinity, amino type nitrogen, amino acids, and antioxidant activities. Buckwheat soksungjang had lower salinity content (7.44±0.10%) than commercial doenjang (8.82-9.81%). The quercetin content of buckwheat soksungjang was 0.78±0.01 mg% while commercial doenjang’s was 0.29-1.16 mg%. The DPPH and content of the total polyphenol of buckwheat soksungjang (DPPH radical scavenging activity 62.21±0.45% and total polyphenol content 447.51±14.61 mg%) and commercial doenjang (DPPH radical scavenging activities: 44.07-68.50%; total polyphenol contents: 328.26-407.51 mg%) were both significant.

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안용근 / 2015 / 전통즙장 - 전통 즙장에 대한 연구 - / 한국식품영양학회지 28(5):835~848 dbpia Ann YG / 2015 / Korean Traditional Jangs / Kyomoonsa :195~226 google schola AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists google schola Chang YI / 2008 / Globalization of Korean jang products / Food Sci. Ind 41:28~46 google schola Cho YJ / 2015 / Extraction of rutin from tartary buckwheat milling fractions and evaluation of its thermal stability in an instant fried noodle system / Food Chem 176:40~44 google schola

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