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자료유형
학술저널
저자정보
김선화 (계명대학교) 박선일 (대구한의대학교) 이희수 (대구한의대학교) 최미애 (대구한의대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제22권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
37 - 43 (7page)

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This study found that carbohydrates account for more than 50% of the general components of manufactured fermented teas. The researchers of this study believe that manufactured fermented teas have an especially high content of fibers, a kind of polysaccharide consisting of glucoses, which are known to form the cell walls of plants. To develop a fermented tea product with improved antioxidant activities by using enzymes, fermented tea was treated with cellulase. The tea leaves were analyzed along with the activation levels of the antioxidants contained in the tea extracts and their theaflavin contents as a function the type of cellulase treatment and the results are as follows. The total polyphenol and flavonoid contents were higher in those sections containing enzymes. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activities were found to have higher activation levels in those sections treated with 100 ppm and above of cellulase and in those specimen groups containing cellulase-B enzymes. The 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities showed similar activation levels in the low-concentration groups, but displayed increasing activation levels when the treatment concentration was higher. The control group showed a lower concentration of theaflavin, the main functional ingredient of fermented tea. In contrast, those specimen groups treated with cellulose-B enzymes showed the highest contents of theaflavin, theaflavin 3-gallate, and theaflavin 3'-gallate, which were respectively measured at 0.320, 2.223 and 5.164 mg/L. According to the aforementioned results, the study findings can be utilized as the basic data for the development of a tea product with improved antioxidant activities by using the extract of a fermented tea containing cellulose-B enzymes (viscozyme).

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참고문헌 (25)

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Ikeda N / 2002 / Morpholpgical characteristics of Korean wild tea populations / Japan J. Breeding Rea 4:193~200 google schola 김종태 / 1996 / 차의 과학과 문화 / 保林社 :103~273 google schola Chen H / 2009 / Physicochemical properties and antioxidant capacity of 3 polysaccharides from green tea, oolong tea, and black tea / J. Food Sci 6:469~474 google schola Kim CM / 1983 / Chemical change of major tea constituents during tea manufacture / Korean J. Food Nutr 12:99~104 google schola 이평화 / 2014 / 탄수화물 분해효소 처리에 의한 배 과피와 과심의 항산화 생리활성 증대효과 / 한국식품영양과학회지 43(3):404~410 dbpia

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