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학술저널
저자정보
성지연 (극동대학교) 이익희 (극동대학교) 김명진 (극동대학교 임상병리학과) 김현정 (극동대학교 임상병리학과) 신지혜 (극동대학교 임상병리학과) 이선화 (극동대학교 임상병리학과)
저널정보
한국융합학회 한국융합학회논문지 한국융합학회논문지 제12권 제6호
발행연도
2021.1
수록면
197 - 203 (7page)

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본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 μg QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.
#기능성소재 #플라보노이드 #막걸리 #페놀 #팽화미분

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KFDA / 2012 / Korea Food and Drug Administration / Cheongwon Publishing google schola Ganesh SHIMOGA / 2021 / Makgeolli - The Traditional Choice of Korean Fermented Beverage from Cereal: An Overview on its Composition and Health Benefits / Food Science and Technology 42 Crossref 송상훈 / 2013 / Analysis of Microflora Profile in Korean Traditional Nuruk / Journal of Microbiology and Biotechnology 23(1):40~46 dbpia RDA / 2006 / Food composition table / National Rural Resources Development Institute Publishing google schola 왕승진 / 2012 / 막걸리로부터 항산화 화합물의 단리·정제 및 동정 / 한국식품과학회지 44(1):14~20 dbpia

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