청각(Codium fragile) 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 및 항산화 효과

이동희; 전은비; 김지윤; 송민규; 김예율; 박신영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이동희 (경상국립대학교) 전은비 (경상국립대학교) 김지윤 (경상국립대학교) 송민규 (경상국립대학교) 김예율 (경상국립대학교) 박신영 (경상국립대학교)

저널정보: 한국수산과학회 한국수산과학회지 한국수산과학회지 제54권 제6호

발행연도: 2021.12

수록면: 890 - 895 (6page)

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This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of bread containing Codium fragile powder (CFP; 1, 3, 5%). As the CFP content increased, the fermentation expansion (%) of the dough significantly decreased (P<0.05). No significant difference (P>0.05) was observed in the moisture content (%) of bread as the CFP content increased, but the pH and weight significantly increased (P<0.05). The bread volume, specific volume, and baking loss significantly decreased (P<0.05) as the CFP content increased. The L, a and b Hunter colors on the bread crust showed a tendency to decrease (P<0.05) as the CFP content increased. Compared with the control, the bread crumb darkened and presented a green color as the CFP content increased. Compared with the control (DPPH, 4.10%, ABTS, 2.17%), the free radical scavenging activities of DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2"-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid] as antioxidant indices gradually increased (P>0.05) with the CFP content increased (DPPH, 9.77-18.63%, ABTS, 4.30-11.40%). Collectively, these results can make a compelling case for the functional development of CPP-containing bread due to its antioxidant properties. Furthermore, this study intends to contribute to the development of various processed seaweed foods by expanding the availability of CFP, which is easy to use and store for a long time.

#Antioxidant activity #Codium fragile powder #Bread #Quality #Fermentation

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