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학술저널
저자정보
조수현 (축산연구소) 박범영 (축산연구소) 성필남 (축산연구소) 이종문 (축산연구소) 김동훈 (축산연구소) 안종남 (축산연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제3호
발행연도
2006.1
수록면
331 - 336 (6page)

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미강으로부터 추출한 ${\gamma}$-oryzanol을 소시지 제조시 0.05%, 0.10% 또는 0.20%(w/w) 수준으로 첨가하여 ${\gamma}$-oryzanol을 첨가하지 않은 대조구 소시지와 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. ${\gamma}$-oryzanol을 첨가한 소시지는 색도 측정에서 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 CIE $L^*$ 값과 $a^*$ 값을 나타냈다(p<0.05). 또한 ${\gamma}$-oryzanol을 첨가하여 제조한 소시지가 조직 특성에서 유의적으로 낮은 경도 및 씹힙성을 나타낸 반면 응집성과 탄력성에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 항산화력을 측정하기 위하여 ${\gamma}$-oryzanol을 첨가한 소시지와 첨가하지 않은 대조구 소시지를 $4^{\circ}C$에서 18일간 저장하면서 TBARS 값을 분석한 결과 저장 초기에는 처리구와 대조구 간에 유의적인 차이가 없었으나 저장 12일째부터 ${\gamma}$-oryzanol을 >0.05% 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타냈다(p<0.05). 따라서 소시지 제조시 미강으로부터 추출한 ${\gamma}$-oryzanol 첨가가 가능할 것으로 보이며 지방 산화를 억제하는데도 효과적일 것으로 보인다.
#${gamma}$-oryzanol #antioxidant #sausage #pork

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