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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교 식품공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제3호
발행연도
2004.1
수록면
238 - 245 (8page)

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제주도 개량 흑돼지 고기의 이화학적, 관능적 품질 특성을 알아보기 위하여 4개 농진(Jl, J2, J3및 J4)에서 생산한 등심의 일반성분, 아미노산 함량, 지방산 조성, 물리화학적 특성을 분석하고 관능평가를 하였다. 등심의 수분 함량(73.06∼74.75%), 조단백질 함량(22.78∼23.85%), 조회분 함량(1.23∼1.35%), pH(5.51∼5.70), 불포화지방산(60.21∼62.33%), 보수력(64.22∼69.40%), 가열감량(28.17∼30.45%), Hunter's L＊(53.02∼55.64), a＊(8.71∼9.87) 및 b＊(6.95∼7.29) 값은 4개 농장간의 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 등심의 조지방(0.85∼1.81%)과 총아미노산 함량(18.85∼21.19%)은 J2농장의 것이 제일 높고, 경도와 저작성은 J2농장의 것이 가장 낮아 Jl농장의 것과 현저한 차이를 보였다(p<0.05). 7단계 기호척도법에 의한 관능 평가 결과, J2농장의 등심이 맛(5.22), 향(4.80), 연도(5.30), 다즙성(5.09) 및 종합적 기호도(5.33)가 모두 가장 우수하였으며 향을 제외하면 Jl농장의 등심과 유의적 차이를 나타내 었다(p<0.05).
#Jeju black pig #physicochemical properties #palatability

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