Cook-chill System과 Sous vide Cook-chill System으로 생산된 감자게맛살 조림의 저장기간에 따른 미생물학적 품질과 관능특성의 변화(1)

김혜영; 송선미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김혜영 (성신여자대학교 식품영양학과) 송선미 (성신여자대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제2호

발행연도: 2007.1

수록면: 252 - 260 (9page)

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This study was performed to provide basic data for the operation of the sous vide cook-chill system(SVCC) by comparing and evaluating the quality of SVCC prepared foods to those prepared using the cook-chill system(CC). Foremost, the microbial risk was less and the food quality excellent when SVCC was used compared to CC, where changes in pH, Aw and moisture loss were less with SVCC. The CC and SVCC Aw value were 0.93 and 0.92 and 0.92 and 0.95 at 0 days and 15 days, respectively. Secondly, the microbial quality by storage days was relatively high with SVCC. The CC and SVCC viable cell and coliform counts were 4.43 and 4.37 LogCFU/g, and 4.53 and 3.60 LogCFU/g, respectively, by 15 days. Also, after reheating, the viable cell and coliform counts satisfide the standards applied in processed food(5.0 and 2.0 LogCFU/g respectively). Lastly, the sensory scores for SVCC were higher than those for CC. Thus, microbial and sensory qualities by days of storage were acceptable and overall quality satisfaction was better for SVCC than CC.

#cook-chill system #sous-vide cook-chill system #microbial qualitiy #sensory scores #storage days

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김혜영

소속기관 고려대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 사회과학 > 경영학 TOP 10%

논문수 280 이용수 34,588

송선미

소속기관 성신여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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