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자료유형
학술저널
저자정보
박윤미 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터[RRC]) 김선재 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터[RRC]) 황인식 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터[RRC]) 조광호 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터[RRC]) 정순택 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터[RRC])
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제20권 제3호
발행연도
2005.1
수록면
346 - 351 (6page)

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찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 ${\alpha}-amylase$가 121.0 unit, ${\beta}-amylase$가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 ${\alpha}-amylase$는 156.0 unit, ${\beta}-amylase$는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 $2.58{\sim}13.5%$까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 $2.51{\sim}15.5%$까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.
#Jinyang-ju #glutinous rice #nonglutinous rice #fermentation

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