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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김형열 (서일대학 식품가공과) 임흥열 (한국식품공업협회)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제20권 제3호
발행연도
2005.1
수록면
315 - 322 (8page)

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Kimchi noodle have a original taste and characteristics. This noodle was used for sour kimchi, kimchi taste powder, red bean fiber and emulsified oil etc. with RS(resistant starch) premix as blended wheat flour mixed to resistant starch. For manufacturing process of this kimchi mixed dry noodle, suitable kimchi of $pH3.70{\sim}3.80$ was required storage period during $4{\sim}5days$ at room temperature. At this point, the suitable treating amount of sour kimchi was about 20%(w/w) level. Manufacturing of kimchi noodle could be at the suitable manufacturing condition from use of kimchi taste powder and red bean fiber etc. Calori of this kimchi noodle was 308.17Kcal/100g as low level than wheat flour noodle as 355.82Kcal/100g, decreasing effect of calori was about 13.39%. This kimchi noodle had a characteristic sour and hot taste, that wasn't required the special seasoning and/or soup at this result.
#Kimchi #noodle #low calori

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