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자료유형
학술저널
저자정보
Bae, In-Kyu (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Kim, Kwon-Jung (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Choi, Jung-Seok (Swine Science & Technology Center, Gyeongnam National University of Science and Technology) Choi, Yang-Il (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Ha, Jung-Heun (Department of Food and Nutrition, Chosun University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
35 - 44 (10page)

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The composition of turmeric powder (TP) can affect the quality properties and storage characteristics of pyeonyuk; however, the appropriate addition level of TP in pyeonyuk has not been established. To address this, an experiment was designed with one control and three TP treatments: control (TP 0%), T1: (TP 0.1%), T2: (TP 0.3%), and T3: (TP 0.5%). All the TP treatments markedly increased protein and ash contents compared to the control. The water holding capacity was equally retained with the control and T3 treatments, but was significantly lower with the T1 and T2 treatments in pyeonyuk (p<0.05). Lightness and redness values were both reduced with the addition of TP, whereas the yellowness value increased. Values for 2-thiobarbituric acid reactive substances and the total microbial count for pyeonyuk with added TP showed an improvement over time. As a result, the addition of TP did not have a significant negative influence on the quality characteristics of the pyeonyuk with addition of 0.5% TP being particularly effective for water retention capacity and inhibition of lipid oxidation.
#pyeonyuk #dietary fibers #quality characteristics #turmeric powder #curcumin

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Akarpat A / 2008 / Effects of hot-water extracts from myrtle, rosemary, nettle and lemon balm leaves on lipid oxidation and color of beef patties during frozen storage / J Food Process Preserv 32:117~132 google schola Ann SA / 2011 / Quality characteristics of Mandupi added Curcuma aromatica powder google schola AOAC / 2012 / Official methods of analysis of AOAC International :931 google schola Chainani-Wu N / 2003 / Safety and anti-inflammatory activity of curcumin : A component of tumeric(Curcuma longa) / J Altern Complement Med 9:161~168 google schola Chevance FF / 2000 / Effect of some fat replacers on the release of volatile aroma compounds from low-fat meat products / J Agric Food Chem 48:3476~3484 google schola

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