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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hack-Youn (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Kim, Kon-Joong (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Lee, Jong-Wan (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Kim, Gye-Woong (Department of Animal Resources Science, Kongju National University) Choe, Ju-Hui (Meat Science and Muscle Biology Lab, Department of Animal Science, Purdue University) Kim, Hyun-Wook (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Yoon, Yohan (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Kim, Cheon-Jei (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
101 - 107 (7page)

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The aim of this study was to investigate the effects of various marination processes on the quality characteristics of chicken breast prepared with chicken feet gelatin and wheat fiber. The chicken feet gelatin was swollen with hydrochloric solution (0.1 N HCl, pH $1.31{\pm}0.02$) and dehydrated by freeze-drying. The composition (w/w) of the marinade was water (10%), soy sauce (12%), phosphate (0.3%), wheat fiber (1.5%), and chicken feet gelatin (1.5%). Three samples of chicken breast were manufactured with Tumbler (only tumbler), Tenderizer (tenderizer and tumbler), and Injector (injector and tumbler). The water content of the Injector sample was significantly higher than those of the Tumbler and Tenderizer samples (p<0.05). During heating, the lightness of all chicken breasts increased and the redness decreased. The tumbling and cooking yield of the Injector sample were significantly higher than those of the Tumbler and Tenderizer samples (p<0.05). The shear force of the Tenderizer sample was significantly lower than that of the Tumbler and Injector samples (p<0.05). No significant differences, except for color, were observed in the sensory analysis of the samples. Thus, the proper selection of mechanical processing is important to improve the quality characteristics of marinated chicken breast, considering the types of final products.
#chicken breast #tumbler #tenderizer #injector #gelatin #fiber

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Alvarado, C. Z. / 2004 / Early postmortem infection and tumble marination tenderness / Poultry Sci 83:1035~1038 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis of AOAC international. 17th ed / Association of Official Analytical Chemistry google schola Ashie, I. N. A. / 2002 / Effects of papain and a microbial enzyme on meat proteins and beef tenderness / J. Food Sci 67:2138~2142 google schola Boles, J. A. / 2001 / Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of processed roast beef / Meat Sci 59:259~265 google schola Boles, J. A. / 1997 / Effect of post-slaughter processing and freezing on the functionality of hot-boned meat from young bull / Meat Sci 44:11~18 google schola

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