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학술저널
저자정보
Kim, Ji-Han (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Ha-Jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Shin, Dong-Min (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Tae-Kyung (Research Group of Food Processing, Korean Food Research Institute) Kim, Young-Boong (Research Group of Food Processing, Korean Food Research Institute) Choi, Yun-Sang (Research Group of Food Processing, Korean Food Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제5호
발행연도
2018.1
수록면
1,101 - 1,108 (8page)

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The aim of this study was to investigate the effects of dry-aging (DA) and the cooking process on the myofibril protein functionalities and in vitro digestibility of proteins in beef loin. Six sirloins from beef were dry-aged for 28 d, and the control group (n=6) was analyzed 2 d postmortem for this study. Dimensional changes (reduction of thickness and surface shrinkage) after cooking were significantly greater in the control group than the DA group, whereas the shear force of the DA group was significantly lower than that of the control. Effect of cooking on aggregation, hydrophobicity, and in vitro digestibility were significantly higher in the DA group than in the control. After cooking, the protein in DA sirloins was more oxidized than in the control samples. According to the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis result, the low molecular weight bands (below 17 kDa) increased in the DA group, finding that the protein characteristics of dry-aged beef was affected by cooking.
#dry-aging #cooking #digestibility #beef #aggregation #hydrophobicity

목차

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Bax ML / 2012 / Cooking temperature is a key determinant of in vitro meat protein digestion rate : Investigation of underlying mechanisms / J Agric Food Chem 60:2569~2576 google schola Berger J / 2018 / Dry-aging improved meat quality attributes of grass-fed beef loins / Meat Sci 145:285~291 google schola Chelh I / 2016 / Technical note : A simplified procedure for myofibril hydrophobicity determination / Meat Sci 74:681~684 google schola Claeys M / 2004 / Formation of secondary organic aerosols through photooxidation of isoprene / Science 303:1173~1176 google schola Culler RD / 1978 / Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical, physical, and sensory characteristics of bovine longissimus muscle / J Food Sci 43:1177~1180 google schola

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