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저자정보
Yoon, Dong-kyu (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Kim, Ji-Han (Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan) Cho, Won-Young (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Ji, Da-Som (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Ha-Jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Kim, Jung-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
1,203 - 1,215 (13page)

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The antioxidant effects of Allium hookeri root (AHR) were investigated by evaluating lipid and protein oxidation in meatballs during refrigerated storage at $4{\pm}1^{\circ}C$. AHR was mixed at concentrations of 0.5% (w/w, T2) and 1% (w/w, T3) with minced longissimus dorsi muscle. Meatballs containing AHR (T2 and T3) were compared to those containing 0.05% (w/w) ascorbic acid (T1) as a reference and without antioxidant as a control. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value, disulfide bond formation, carbonyl contents, and volatile basic nitrogen (VBN) value of T2 were lower than those of the control during storage (p<0.05). The pH values of T2 and T3 were higher than that of the control (p<0.05). Texture profile analysis of T2 revealed a lower value compared to the control (p<0.05). Therefore, the VBN value, TBARS value, disulfide bond formation, and carbonyl content in meatball containing AHR were lower than those of the control meatball. These results indicate that AHR improves the quality of meat products and functions as an antioxidant.
#Allium hookeri #meatball #storage #lipid oxidation #protein oxidation

목차

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Aleson-Carbonell L / 2005 / Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo / Innov Food Sci Emerg Technol 6:247~255 google schola Ariga T / 2006 / Antithrombotic and anticancer effects of garlic‐derived sulfur compounds: A review / Biofactors 26:93~103 google schola Batifoulier F / 2002 / Influence of vitamin E on lipid and protein oxidation induced by H2O2-activated MetMb in microsomal membranes from turkey muscle / Meat Sci 61:389~395 google schola Bekhit AEDA / 2013 / Oxidative processes in muscle systems and fresh meat:Sources, markers, and remedies / Compr Rev Food Sci Food Saf 12:565~597 google schola Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola

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