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자료유형
학술저널
저자정보
Soncu, Eda Demirok (Ankara University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering) Kolsarici, Nuray (Ankara University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering) Cicek, Neslihan (Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock, Erzurum Provincial Directorates) Ozturk, Gorsen Salman (Federation of Food and Drink Industry Associations of Turkey) Akoglu, Ilker T. (Abant Izzet Baysal University, Engineering and Architecture Faculty, Department of Food Engineering) Arici, Yeliz kasko (Ordu University, Agriculture Faculty, Biometry and Genetics Unit)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
370 - 381 (12page)

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This study was designed to determine the usability of lemon fiber (LF-2%, 4%, 6%) and carrot fiber (CF-2%, 4%, 6%) to produce lowfat beef hamburgers. To that end, a certain amount of fat was replaced with each fiber. The proximate composition, pH value, cholesterol content, cooking characteristics, color, texture profile, and sensory properties of low-fat beef hamburgers were investigated. LF increased moisture content and cooking yield due to its better water binding properties, while CF caused higher fat and cholesterol contents owing to its higher fat absorption capacity (p<0.05). LF resulted in a lighter, redder, and more yellow color (p<0.05). Hardness, gumminess, springiness, and chewiness parameters decreased when the usage level of both fibers increased (p<0.05). However, more tender, gummy, springy, and smoother hamburgers were produced by the addition of CF in comparison with LF (p<0.05). Moreover, hamburgers including CF were rated with higher sensory scores (p<0.05). In conclusion, LF demonstrated better technological results in terms of cooking yield, shrinkage, moisture retention, and fat retention. However it is suggested that CF produces better low-fat hamburgers since up to 2% CF presented sensory and textural properties similar to those of regular hamburgers.
#dietary fiber #meat products #functional foods #nutrition #fast food products

목차

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Aleson-Carbonell, L. / 2003 / Utilization of lemon albedo in dry-cured sausages / J. Food Sci 68:1826~1830 google schola Aleson-Carbonell, L. / 2004 / Quality characteristics of a non-fermented dry-cured sausage formulated with lemon albedo / J. Sci. Food Agr 84:2077~2084 google schola Aleson-Carbonell, L. / 2005 / Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo / Innov. Food Sci. Emerg 6:247~255 google schola Anderson, E. T. / 2001 / Effect of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef / Food Res. Int 34:689~694 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemist google schola

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