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저자정보
Ji, Da-Som (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Kim, Ji-Han (Department of Food and Bioproduct Sciences, University of Saskatchewan) Yoon, Dong-Kyu (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Kim, Jung-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Ha-jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Cho, Won-Young (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제2호
발행연도
2019.1
수록면
240 - 254 (15page)

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This study investigated the effect of storage state (chilled state on sous-vide, CS; frozen state without thawing on sous-vide, FS; and frozen/thawed states on sous-vide, TS) and sous-vide cooking temperature ($65^{\circ}C$ and $72^{\circ}C$) on the longissimus dorsi muscle quality of pork. FS showed a higher moisture content than that of CS and TS (p<0.001), whereas both FS and CS showed higher expressible moisture loss than that of TS (p<0.001). FS showed a lower cooking loss (p<0.001) than that of CS and TS. FS and TS exhibited significantly higher lipid oxidation than that of CS. Carbonyl and sulfhydryl content were not significantly affected by the storage treatment. FS and TS exhibited lower shear force than that of CS (p<0.001). FS and TS showed higher springiness than that of CS (p<0.001), FS exhibited lower gumminess than that of CS and TS (p<0.01). Sous-vide treatment at $65^{\circ}C$ exhibited significantly higher moisture content and lower expressible moisture loss, cooking loss, and total and sarcoplasmic protein than those at $72^{\circ}C$. Shear force and springiness of $65^{\circ}C$-treated groups were lower than those of $72^{\circ}C$-treated groups (p<0.01). Cooking temperature significantly influenced overall acceptability, whereas the storage state did not affect the overall acceptability. These results indicated that meat quality might be improved upon cooking from the frozen or frozen/thawed state using sous-vide when compared with traditional processing.
#frozen #thawed #sous-vide #longissimus dorsi muscle #meat quality

목차

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참고문헌 (43)

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Aaslyng MD / 2003 / Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure / Food Qual Prefer 14:277~288 google schola Ali S / 2015 / Effect of multiple freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat / Food Chem 173:808~814 google schola AOAC / 1995 / Official methods of analysis of AOAC International google schola Becker A / 2016 / Low temperature cooking of pork meat—Physicochemical and sensory aspects / Meat Sci 118:82~88 google schola Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola

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