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학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Choi, Ji-Hun (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Han, Doo-Jeong (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hack-Youn (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Mi-Ai (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hyun-Wook (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Ju-Woon (Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute) Kim, Cheon-Jei (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제30권 제5호
발행연도
2010.1
수록면
755 - 763 (9page)

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Sausages were prepared with fresh chicken breast meat and pork back fat, and formulated with different amounts of added chestnut (Castanea sativa Mill.) peel and ice water to study the effect on the products. The chicken emulsion sausages formulated with 1%, 2%, and 3% added chestnut peel powder were higher in moisture and ash content, and lower in energy values. The cooking loss, emulsion stability, and viscosity of the sausages were improved by the addition of chestnut peel. The fat content, pH, lightness, hardness, and springiness of the chicken emulsion sausage decreased as the amount of chestnut peel levels increased. The chicken emulsion sausages containing 1% and 3% chestnut peel had a higher overall acceptability than the control.
#chicken sausage #emulsion sausage #chestnut peel #dietary fiber #sensory evaluation

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