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학술저널
저자정보
안덕순 (경남대학교 바이오융합학부) 조민경 (경남대학교 바이오융합학부) 박수연 (경남대학교 바이오융합학부) 이동선 (경남대학교 바이오융합학부)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제25권 제2호
발행연도
2019.1
수록면
31 - 35 (5page)

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Kimchi is a refreshing sour food which gives sour and carbonic acid taste of carbon dioxide produced during the fermentation process. So, carbon dioxide injection was tried to raise carbonic acid taste of kimchi stored in the airtight container. First, carbon dioxide injection times of a given gas supply system were determined experimentally to attain initial concentration of 80% for different solid/liquid ratios. Since carbon dioxide is dissolved in kimchi to decrease its concentration during storage, periodical carbon dioxide injection conditions were needed and determined to keep the $CO_2$ concentration above 70%. For the initial flushing to 80% $CO_2$ concentration in model system filled with water, the injection time ranged from 40 to 89 seconds for free volumes of 2-8 L. $CO_2$ injection conditions for the under-ripened storage at $10^{\circ}C$ consisted of longer time at more frequent cycles for watery kimchi than for Chinese cabbage kimchi. At $0^{\circ}C$ of subsequent ripened stage storage of watery kimchi, the periodical injection at 3 hour interval was required because of continuous dissolution of carbon dioxide. However, Chinese cabbage kimchi did not require subsequent $CO_2$ injection during the ripened state storage and needed only flushing to 80% $CO_2$ at time of the container opening and closing. These results can be used as basic information for the programmed control of $CO_2$ injection in the kimchi container system.
#Kimchi #container #storage #carbon dioxide #control program

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참고문헌 (6)

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Korea Ministry of Food and Drug Safety / 2017 / Statistics of Processed Foods and Food Additives :123 google schola Kim, R. D. / 2015 / Trend Korea 2015 / Miraebook publishing google schola Lee, H. L. / 2016 / Effect of initial gas flushing or vacuum packaging on the ripening dynamics and preference for kimchi, a korean fermented vegetable / Packag. Technol. Sci 29:479~485 google schola 權浩領 / 1996 / 김치발효중 CO₂ 발생 modeling과 이를 이용한 김치포장의 압력 및 부피 예측 google schola Lee, H. L. / 2018 / A novel kimchi container with an atmosphere actively controlled by time-programmed vacuumizing and CO2 flushing / Food Process Eng 41(6):e12820 google schola

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