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자료유형
학술저널
저자정보
김다솔 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 신지훈 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학전공)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제23권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
14 - 26 (13page)

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The purpose of this study was to determine the optimal recipe of rice cookies with two different amounts of Stevia rebaudiana leaf and grape seed oil, using a central composite design (CCD). In addition, mixing conditions of rice cookies were optimized by sensory evaluation and mechanical and physicochemical analysis using response surface methodology (RSM). RSM was used to obtain 10 experimental points (including two replicates of Stevia rebaudiana leaf and Grape seed oil), and the formulation of Stevia rebaudiana leaf added rice cookies was optimized using rheology. The results of mechanical and physicochemical analysis showed significant values for lightness, redness, yellowness, hardness, spread factor, loss rate, leavening rate, sweetness, moisture, pH, and density (P<0.001), results of the sensory evaluation showed significant values for color, flavor, taste, texture, appearance, and overall quality (P<0.05). As a results, optimal sensory ratio was found to be 1.98 g of Stevia rebaudiana leaf and 37.94 g of Grape seed oil.
#Stevia rebaudiana leaf #rice cookie #sensory evaluation #optimization #response surface methodology #RSM)

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American Association of Cereal Chemists / 1995 / AACC approved methods / American Association of Cereal Chemists :10~52 google schola 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia 최순남 / 2014 / 스테비아잎 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30(4):419~427 dbpia 최순남 / 2014 / 스테비아잎 분말을 첨가한 두유의 품질 특성 / 대한영양사협회 학술지 20(2):77~86 dbpia 최순남 / 2013 / 스테비아잎 분말로 설탕을 대체한 카스텔라의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29(2):153~160 dbpia

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