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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이규희 (우송대학교 식품영양식품과학부) 김미경 (우송대학교 식품영양식품과학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제25권 제6호
발행연도
2010.1
수록면
770 - 778 (9page)

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Bamboo leaf powder was added to Jeolpyun to increase the neutraceutical effects and storage period. The bamboo leaf powder was added to rice flour at ratios of 0, 4, 6, 8, and 10% (w/w), and they were treated with aqueous malt extract to extend storage. The Jeolpyun was stored at $20^{\circ}C$ for 72 hr, and the physical and sensory characteristics were evaluated. As a result, the crude fat, crude protein, moisture, crude ash and total dietary fiber contents in bamboo leaf powder were 4.36, 11.29, 3.37, 7.33, and 65.57%, respectively. The Hunters L, a, and b values decreased significantly as the amount of bamboo leaf powder increased; however, the a and b values increased during storage. The paste property setback values decreased with the malt extract treatment and with increasing amounts of bamboo leaf powder. In a sensory analysis, hard texture strength in the malt extract and bamboo leaf powder treatment groups was less than that in the control during storage. The Jeolpyun prepared with malt extract and no bamboo leaf powder was the most accepted by consumers. Although adding bamboo leaf powder resulted in less consumer acceptance except for the flavor attribute, adding 4% and 8% bamboo leaf powder resulted in better consumer acceptance for texture, taste, and overall acceptance than that of the control. In a microbial analysis, adding bamboo leaf powder resulted in fewer mold colonies. In conclusion, adding 4% bamboo leaf powder and malt extract to Jeolpyun improved its storage properties.
#bamboo leaf powder #Jeolpyun #aqueous malt extract #quality characteristics

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