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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정경완 (고려대학교 가정교육과) 김유경 (고려대학교 가정교육과) 이귀주 (고려대학교 가정교육과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제26권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
521 - 529 (9page)

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This study evaluated the effects of different levels of malt extract on the hardness, moisture, water soluble starch (WSS) contents, and in vitro starch digestibility (IVSD) of Jeungpyun during storage at room temperature ($25{\pm}1^{\circ}C$) and refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). Resistant starch (RS) and soluble starch (non-RS) contents were also evaluated. During storage at both temperatures, hardness increased in Jeungpyuns with the malt extract-added Jeungpyun groups (malt-added Jeungpyuns) exhibiting lower hardness than the control. The rate of retrogradation was faster upon storage at refrigeration temperature. Moisture and WSS contents as well as IVSD of Jeungpyuns decreased, whereas these levels were higher in malt-added Jeungpyuns compared to control. Storage increased RS contents in Jeungpyuns stored for up to 4 days, particularly at $4^{\circ}C$, whereas there was a decrease in RS content after 7 days of storage. However, RS content was lower in malt-added Jeungpyuns compared to control. Soluble starch (SS) contents of Jeungpyuns decreased. However, SS content was higher in malt-added Jeungpyuns than that of control. The reduced hardness and RS content as well as the rate of increase in other parameters of malt-added Jeungpyuns were dependent on the concentration of malt extract. These results reveal that addition of malt extract delayed retrogradation of Jeungpyun, whereas retrogradation possibly increased the content of RS during storage at both temperatures, however, that of RS decreased with increasing level of malt extract, suggesting that the level of malt extract as well as the storage conditions are important for obtaining acceptable texture and retaining the RS content of Jeungpyun, which is known to possess physiological activity.
#Jeungpyun #malt extract #retrogradation #resistant starch #room and refrigerated temperature storage

목차

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참고문헌 (33)

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강인희 / 1990 / 한국의 맛 / 대한교과서 :421 google schola Annison G / 1994 / Nutritional role of resistant starch: Chemical structure vs physiological function / Annu. Rev. Nutr 14:297~320 google schola Biliaderis CG / 1980 / Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry / J. Food Sci 45(6):1669~1680 google schola Biliaderis CG / 1998 / Structure and phase transitions of starch polymers: Polysaccharide Association of Structures in Food / Marcel Dekker :157~168 google schola Bjorck I / 1986 / On the digestibility of starch in wheat breadstudies in vitro and vivo / J. Cereal Sci 4(1):1~11 google schola

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