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자료유형
학술저널
저자정보
황성연 (국립한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 오금자 (국립한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 강근옥 (국립한경대학교 영양조리과학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
298 - 306 (9page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of steamed bread using mixed flour containing bamboo leaf and lotus leaf powders. Properties of the steamed breads were tested by colorimeter, water activity, rheometer, SEM, and sensory tests. The L values and a values were higher in steamed bread with bamboo leaf powder. On the other hand, the b values of streamed bread with bamboo leaf powder were lower than lotus leaf powder. During storage, the hardness of steamed bread with bamboo leaf and lotus leaf powders increased control. Furthermore, steamed bread with lotus leaf powder showed hardness than bamboo leaf powder. The springiness of all steamed breads decreased with storage, and steamed breads with bamboo leaf powder showed lower values than lotus leaf powder. The cohesiveness of the control was the highest, and all samples showed significant differences each other. The gumminess of the control was higher than steamed bread with bamboo leaf and lotus leaf powders. Moreover, longer storage time yielded higher gumminess. control relatively smoother surface than that of 1% bamboo leaf powder. The steamed bread with lotus leaf powder had a rougher surface than bamboo leaf powder. sensory characteristics of steamed bread, green color of the samples with bamboo leaf powder was darker than lotus leaf powder. Leaf odor was similar throughout. Freshness of steamed bread containing 1% bamboo leaf powder the highest. The overall acceptability of consumer acceptance was the control, followed by steamed bread containing 1% lotus leaf powder.
#Bamboo leaf powder #lotus leaf powder #steamed bread #quality characteristics

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