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학술저널
저자정보
윤혜정 (충남대학교 동물자원생명과학과) 김현주 (중앙대학교 식품공학과) 정연국 (충남대학교 동물자원생명과학과) 정사무엘 (충남대학교 동물자원생명과학과) 이주운 (한국원자력연구원 방사선식품생명공학연구팀) 조철훈 (충남대학교 동물자원생명과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제30권 제5호
발행연도
2010.1
수록면
819 - 825 (7page)

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본 연구에서는 우리나라 식육제품 제조에 주로 사용되는 7종의 천연 부재료와 적색 와인이 분쇄우육에 접종된 병원성미생물의 $D_{10}$값과 상대적 방사선 감수성(relative radiation sensitivity; RRS)에 미치는 효과를 관찰하였다. 본 연구에서 사용된 병원성미생물은 S. Typhimurium, E. coli, L. monocytoges 및 S. aureus 균주였으며, 분쇄우육에 첨가한 천연물은 마늘, 양파, 후추, 고추, 생강, 파, 당근 및 적색와인이었다. 분쇄우육에 접종된 E. coli의 $D_{10}$값은 5% 수준의 마늘을 첨가하였을 경우 유의적으로 감소하였으며(RRS=1.460), 당근(RRS=1.086)과 적색와인(RRS=2.864)의 첨가 또한 유사한 효과를 나타내었다. 대부분의 사용된 천연물은 L. monocytogenes의 방사선 감수성 증진에 효과적이었으나 S. aureus의 감수성 증진에는 마늘, 양파, 고추, 당근 및 적색와인만이 효과를 보였다. 특히 분쇄우육에 적색와인의 첨가는 S. Typhimurium 이외의 나머지 3가지 병원성미생물의 감수성 증진에 가장 효과가 좋은 것으로 나타났다.
#ground beef #natural ingredients #red wine #radiation sensitivity #pathogen

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