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자료유형
학술저널
저자정보
이홍철 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제30권 제6호
발행연도
2010.1
수록면
886 - 895 (10page)

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The level of fat and salt can affect the product quality and storage stability of processed meats. Additionally, consumers' demands require dietary guidelines for developing low-fat/salt functional foods. Microbial transglutaminase (MTGase), which enhances textural properties by catalyzing protein-protein cross-linkages, was introduced to develop healthier lowfat/salt meat products. The potential possibilities of low-fat/salt processed meats were reviewed under optimal conditions for functional ingredients from several previous studies. The addition of non-meat protein (e.g. sodium caseinate and soy protein isolates), hydrocolloids (e. g. konjac flour, carrageenan, and alginates), and MTGase alone or in combination with other functional ingredients improved textural and sensory properties similar to those of regularly processed meats. When MTGase was combined with hydrocolloids (konjac flour or sodium alginate) or other functional ingredients, gelling properties of meat protein were improved even at a low salt level. Based on these reviews, functional ingredients combined with new processing technologies could be incorporated into processed meats to improve the functionality of various low-fat/salt meat products.
#low-fat/salt functional meat products #microbial transglutaminase #non-meat proteins #hydrocolloids

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