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학술저널
저자정보
김동청 (Department of Integrated Materials Engineering, Chungwoon University) 원선임 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University) 인만진 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제58권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
311 - 316 (6page)

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요구르트 제조시 사용하는 탈지분유의 일부를 자색고구마 효소 분해물로 대체(고형분 기준 10, 30, 50%)하여 요구르트를 제조한 후 탈지분유만을 사용한 대조구와 발효특성(pH, 적정산도, 환원당 함량, 젖산균의 생육), 생리활성(총 폴리페놀 함량, 항산화 활성) 및 관능특성을 비교하였다. pH는 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간에 pH 3.9 부근까지 다소 완만하게 감소하였다. 적정산도는 pH와 유사하게 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 증가하였으며 발효 15시간 후 대조구는 0.93%, 자색고구마 분해물 첨가 요구르트는 0.80-0.89%로 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 산의 생성은 감소하였다. 발효과정에서 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 유지되었다. 발효 12시간에 대조군의 젖산균 생균수는 8.89 log CFU/g, 자색고구마 효소분해물 첨가 요구르트는 8.02-8.65 log CFU/g로 탈지분유 대체 정도가 높아질수록 젖산균 생균수도 감소하였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 탈지분유의 30%를 대체하여 제조한 요구르트가 가장 우수하였다. 발효 12시간에 탈지분유 30%를 자색고구마 효소분해물로 대체한 요구르트의 총 폴리페놀 함량은 대조구보다 40% 높았으며, DPPH radical 소거활성도 동일하게 증가하였다.
#발효특성 #요구르트 #자색고구마 효소분해물 #항산화 활성

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Almeida LB / 1988 / Carotenoids and pro-vitamin A value of white fleshed Brazilian sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam.) / J Food Comp Anal 4:341~352 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 조현국 / 2012 / 자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과 / 한국식품과학회지 44(6):728~735 dbpia 조자래 / 2007 / 마늘 분말의 첨가가 요구르트의 제조와 품질에 미치는 영향 / Applied Biological Chemistry 50(1):48~52 dbpia 조영자 / 2003 / 자색고구마가 사염화탄소 투여에 의한 흰쥐의 간손상 보호에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18(3):202~210 google schola

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