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자료유형
학술저널
저자정보
최옥자 (순천대학교 조리과학과) 심기훈 (순천대학교 조리과학과) 마은빛 (순천대학교 조리과학과) 이슬 (순천대학교 조리과학과) 손경숙 (순천대학교 조리과학과) 정희남 (순천대학교 조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
544 - 550 (7page)

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분질미, 연질미 및 경질미 쌀 품종을 건식제분과 습식제분 방법으로 제조한 쌀가루의 bakery 제품 활용도를 알아보기 위해서 제조한 잉글리쉬 머핀의 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 각각의 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀의 무게는 시료간에 유의한 차이가 없었고, 부피, 부피팽창율 및 비용적은 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높았으며, 건식제분 경질미 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮았다. 외관과 단면 형태를 살펴본 결과, 습식제분 분질미와 연질미 그리고 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 좋게 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 건식제분 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, b값은 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 습식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮아 부드러웠고, 건식제분 경질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높아 단단하게 나타났다. 관능검사 측정 결과, 색, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 기호도는 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 습식제분 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났다.
#English muffin #rice flour #grinding method #quality characteristics

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Araki E / 2009 / Effects of rice flour properties on specific loaf volume of one-loaf bread made from rice flour with wheat vital gluten / Food Sci Technol Res 15(4):439~448 google schola Ashida K / 2010 / Flour properties of milky-white rice mutants in relation to specific loaf volume of rice bread / Food Sci Technol Res 16(4):305~312 google schola 최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17(5):667~673 dbpia 최옥자 / 2015 / 제분방법에 따른 분질, 연질 및 경질미 가루의 이화학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(2):174~181 dbpia 하태열 / 2003 / 결명자 식이섬유가 쌀 첨가 식빵의 제빵특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 35(4):598~603 dbpia

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