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학술저널
저자정보
노준희 (전남대학교 식품영양학과) 김현진 (전남대학교 식품영양학과) 최은옥 (인하대학교 식품영양학과) 이경애 (순천향대학교 식품영양학과) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제4호
발행연도
2014.1
수록면
463 - 471 (9page)

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Yetgangjeong is a traditional Korean rice cookie which used rice syrup (Chocheong) to bind fried rice grains. Brown waxy rice and binders prepared using different sugar types and end heating temperatures were assessed to improve the textural properties and functionality and to promote global consumption. Binder was made by mixing different ratios of starch syrup, rice syrup, honey, sugar, and trehalose, and the binder mixture was heated up to a temperature of $100^{\circ}C$ or $105^{\circ}C$. Specific electrical conductivity of binder containing ST (starch syrup and trehalose) showed the lowest values (9.51 and 9.77), and binders containing the rice syrup showed increased values for specific electrical conductivity. The fructose content was higher in the binder mixture containing C (starch syrup and sugar) than in the binder mixture containing ST, but it did not affect the end temperature. Viscosity of the binder was 123.90-175.20 cP and the binder showed higher viscosity at the end heating temperature (EHT) of $100^{\circ}C$ compared at EHT of $105^{\circ}C$. The fracturability of brown rice yetgangjeong prepared using different sugar types was higher at EHT of $100^{\circ}C$ than at that of $105^{\circ}C$ and it was reduced with an increase in the rice syrup content. However, the hardness of yetgangjeong was lower at $100^{\circ}C$, unlike fracturability. With respect to sensory evaluation, its moistness and stickiness decreased, but the crunchiness increased with addition of trehalose instead of sucrose. The overall eating quality score of yetgangjeong was higher at EHT of $105^{\circ}C$ than at that of $100^{\circ}C$ in every experiment and the highest score was found for SHT (starch syrup, honey and trehalose) with 20% rice syrup at EHT of $105^{\circ}C$ (20%RSHT105 (starch syrup, honey, and trehalose containing 20% rice syrup)).
#Yetgangjeong #brown waxy rice #rice syrup #trehalose #texture properties

목차

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참고문헌 (21)

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Gamarini MV / 2011 / Comparison of the viscosity of trehalose and sucrose solutions at various temperatures: Effect of guar gum addition / Food Sci Biotechnol 44(1):186~190 google schola 강민정 / 2012 / 증숙마늘 분말 첨가 조청의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 28(6):865~870 dbpia Kim BS / 1995 / Quality change of starch syrups during storage / Korean J Food Sci Technol 27(5):729~735 google schola 김효진 / 2010 / 스피루리나 첨가 쌀엿강정의 항산화 특성 / 한국식생활문화학회지 25(6):795~800 dbpia 김혜영 / 2003 / 들깨 엿 강정의 품질 특성 및 저장 중 변화 / 한국식품조리과학회지 19(6):753~757 dbpia

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