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자료유형
학술저널
저자정보
이효경 (전북대학교 식품공학과) 김도희 (전북대학교 식품공학과) 김용석 (전북대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제31권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
426 - 431 (6page)

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시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 $4.12{\pm}0.01{\sim}4.90{\pm}0.01$ 범위에 있었고, 총산 함량은 $0.22{\pm}0.01{\sim}0.77{\pm}0.02%$ 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통제품(RW1~4)의 염도는 $4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 $33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 $22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 $ND{\sim}3.65{\pm}0.23log\;CFU/g$ 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 $53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.8mg%$ 범위로 냉장유통 제품(CW1 $48.19{\pm}0.15mg%$, CW2 $24.07{\pm}7.69mg%$)보다 높았다.
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참고문헌 (32)

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변학수 / 2002 / 고추냉이 품종별 생육 및 Allylisothiocyanate 함량 변이 / 한국약용작물학회지 10(3):181~184 dbpia 이영선 / 2008 / 고추냉이 추출액의 항산화 효과 / 대한예방한의학회지 12(1):119~126 google schola Shin, I. S. / 1998 / Study on antimicrobial and antimutagenic activity of horseradish (Wasabia japonica) root extracts / J. Korean Fish. Soc 31:835~841 google schola Olaimat, A. N. / 2013 / Effects of changes in pH and temperature on the inhibition of Salmonella and Listeria monocytogenes by allyl isothiocyanate / Food Cont 34:414~419 google schola 유미지 / 2006 / 몇 가지 천연 향신료 정유의 Vibrio속 균주들에 대한 항균효과 및 그 휘발성 성분 / 한국식품과학회지 38(3):438~443 dbpia

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